sábado, 30 de março de 2013

Tarte de Lemon Curd - Receita

Esta é minha primeira receita com a famosa Bimby. 

Claro que também pode ser feita sem a Bimby, como tudo.

No PD4 não há Bimby, por isso esta receita foi feita com uma Bimby emprestada.




Ingredientes

Massa
  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)
Lemon Curd
  • 160g de Açucar
  • 4 Ovos pequenos
  • 2 Limões
  • 60 g de Manteiga
Merengue
  • 3 colheres de sopa de açúcar

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.


Por no forno médio durante mais ou menos 20 minutos.

Lemon Curd

Colocar o açucar na Bimby. Bater 20s Velocidade 9.

Juntar a casca de meio limão. Bater 15s na Velocidade 9.

Juntar a manteiga e o sumo dos 2 limões e bater 60 s na velocidade 2.

Separar as gemas das claras e juntar as gemas aos preparado. Misturar durantes 10 segundos na Velocidade 4, depois bater mais 7 minutos na Velocidade 2 durante 7 minutos . O Lemon Curd deve ficar cremoso, se não estiver pode ser necessário bater mais tempo.

Merengue

Bater as claras com uma pitada de sal. Quando estiverem em  castelo juntar 3 colheres de sopa de açucar.
Colocar o Lemon Curd na tarte e cobrir com o merengue.

Finalizar

Levar ao forno quente para dar cor ao merengue.



segunda-feira, 25 de março de 2013

Tarte Tatin de Farinheira

Esta receita é uma criação totalmente minha. É uma síntese entre uma técnica francesa clássica e um ingrediente português único. 

O objectivo é que a farinheira fique frita e crocante, por isso é que a técnica de cozedura invertida da tarte tatin funciona bem. 

Os grelos servem para criar um contraste com o sabor da farinheira.

Vale a pena experimentar.





Massa
  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)


Recheio

  • 1/2 Molho de grelo
  • 1 Farinheira
  • Vinagre
  • 3 dentes de alho
  • Sal(q.b.)
Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Tarte

Cozer os grelos com sal. Escorrer-los.
Picar os alhos. Misturar os alhos com os grelos e um golo de vinagre.
Tirar a pela à farinheira e cortar em fatias. É normal que as fatias não fiquem muito direitas, mas não há nenhum problema.
Colocar a farinheira numa forma redonda alta. Com um garfo espalhar um pouco de forma a cobrir totalmente o fundo.
Colocar por cima os grelos e nivelar. 



Estender a massa da tarde com um rolo de forma a ficar redonda com diâmetro um pouco maior do que a forma. 
Colocar a massa por cima dos grelos, com as mão, dar forma aos lados da tarte.
Com uma faca fazer pequenos buracos na massa para o recheio poder respirar.

Colocar no forno pré-aquecido baixo(120ºC)
Quando a tarte já estiver quente subir a temperatura do forno  para os 170ºC. Esta fase é importante para fritar a farinheira na sua própria gordura, de forma a ficar crocante. Deve ver-se ferver o recheio. Se a massa da tarte começar  a ficar demasiado cozida pode-se cobrir com um papel de alumínio  mas que também deve ter alguns furos.

Retirar do lume e desenformar num prato.




sábado, 23 de março de 2013

Tarte de Galinha e Aipo - Receita

Segundo Niki Segnit, no livro "O dicionário dos sabores",  os escritores britânicos e americanos do sec. XIX consideravam que o molho de aipo é o acompanhamento natural da galinha. 
Por exemplo Hanna Glasse, umas das autoras mais reconhecidas do período, inclui no seu livro "

The Art of Cookery Made Plain and Easy", várias receitas com estes ingredientes, incluindo por exemplo "galinha cozida com bacon e aipo". 


Nas receitas vitorianas o aipo era muito cozido, ficando com um sabor muito fraco e doce. talvez por isso se considera-se que conjugava muito bem com o frango, que também tem um gosto pouco activo. Se seguirmos à letra as receitas do período o resultado é para o gosto de hoje, muito pouco interessante, sápido mesmo. 

 É, na minha opnião, muito mais interessante utilizar o aipo mais cru, que fica com um sabor marcadamente vegetal.

Esta receita é uma ideia minha, juntar o aipo, um ingrediente menos utilizado hoje em dia, a uma tarde de frango ao gosto de hoje.




Ingredientes

Massa


  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)


Recheio


  • 1 Cenoura
  • 1 Cebola
  • 2 Colheres de Sopa de Farinha
  • 250 ml de Leite
  • 1/2 Aipo (aprox. 250 gr.)
  • 2 Ovos
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta(q.b.)
  • Noz Moscada (q.b.)
















Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Forrar uma forma de tarde com esta massa.















Recheio

Cozer a galinha com a cenoura, a cebola e sal.
Deixar arrefecer e desfiar a galinha.
Colocar o aipo no caldo da galinha e deixar cozer durante aproximadamente 45 minutos em lume muito baixo.


Num tacho derreter um pouco de margarida e juntar a farinha aos poucos, mexendo sempre.
Ir juntando o leite e o caldo de galinha, continuando a mexer com cuidado, para não fazer grumos.
Juntar os ovos, seguidos da galinha desfiada e do aipo.

Cozedura

Aquecer o forno a 125ºC.
Colocar a forma com a massa e deixar cozinhar aproximadamente 15 minutos.
Tirar a forma do forno, colocar a massa e voltar a pôr no forno.
Necessita mais cerca de meia hora ou três quartos de hora até estar pronta.





domingo, 17 de março de 2013

Pernil de Porco - Receita


Esta receita de pernil leva algum tempo porque a carne é colocada em salmoura, depois cozida e depois ainda vai ao forno .Vale a pena.

A cura em salmoura faz com que a carne fique cor de rosa e com um sabor diferente. Fica, na minha opinião, muito melhor do que se for simplesmente cozida ou assada.

Esta é uma receita típica da Alemanha, sendo muitas vezes acompanhado por chucrute.




Ingredientes 

Salmoura

  • 120 gr. de Sal por litro de água
  • Água
  • Pernil de Porco

Cozinhar

  • Louro
  • Pimenta Preta
  • Cominhos
  • Dentes de Alho
  • Cenouras
  • Cebolas
  • Açúcar

Preparação

Cura do Porco

Colocar o porco num recipiente. 
Dissolver 120 gr. de Sal por cada litro de água.
Fazer salmoura suficiente para cobrir completamente o pernil.
Tapar e colocar no frigorífico. 
Deixar durante pelo menos dois dias no frigorífico. Algumas receitas dizem que pode ficar até 5 dias de salmoura. Nesse aspecto está por sua conta e risco, porque eu nunca tentei...

Cozer

Colocar um panela de água ao lume com as especiarias, a cenoura e a cebola, quando ferver juntar o porco, depois de passado por água corrente.

Não é necessário acrescentar sal.

Deixar cozinhar em lume muito brando por 1 hora 1/2 a 2 horas.

Finalizar
Colocar no grelhador do forno aproximadamente 20 minutos, apenas para corar. 
Servir com batatas no forno e grelos ou espinafres salteados.
.

segunda-feira, 11 de março de 2013

Ossobuco - Receita


A grande originalidade deste Ossobuco é que não tem tomate, porque segundo as receitas italianas o tomate é facultativo. 
Tradionalmente em Portugal enchemos as receitas italianas de tomate e o resultado é que todos os pratos ficam com o mesmo sabor. No caso do ossobuco, porque é uma receita milaneza, ou seja do norte de Itália, não me parece que o tomate seja obrigatório. 
  
Segundo o chef Augusto Gimelli a "alma" desta receita é a "gremolata", a mistura de alho, casca de limão e salsa com que se polvilha o ossobuco. Com sempre ele tem toda a razão.

INGREDIENTES 

  • Ossubuco   1.2 Kg.
  • 2 Cebolas Médias
  • 3 Cenouras 
  • 1/2 Aipo
  • 3 Dentes de Alho
  • 1 Copo de Vinho Tinto  
  • Caldo de Carne
  • Casca de 1 Limão 
  • Farinha    


Preparação
1. Refogar em pouco azeite a cebola, a cenoura,  um dente de alhos e o aipo(sofritto). 

2.  Juntar o vinho tinto e  deixar evaporar.

3 Tira o  já o nervo e gorduras em excesso. Este passo é importante porque se se deixar o nervo à volta do ossobuco ele encolhe ao lume e os pedaços de ossobuco perdem a forma.

4. Corá-los rapidamente numa frigideira com pouco azeite.

5. Num tacho juntar a sofritto e o ossubuco, cobrir com caldo de carne (pode-se substituir por água, mas não é tão bom).

6. Estufar no lume sempre tapado por 50/60 minutos.

7.Cobrir com o sumo de cozedura triturado com uma varinha eléctrica e rectificar o sal.

8. Polvilhar com as ervas aromáticas picadas muito finamente com dois dentes de alho e a casca do limão (“gremolata”).





segunda-feira, 4 de março de 2013

Patê de Figados de Aves

Ingredientes


  • 500 g de Figados de aves (neste caso perú)
  • 500 g de carne picada (pode ser vaca, porco ou mistura)
  • 1 Cebola
  • 6 dentes de alho
  • 2 chalotas
  • Vinho do Porto - um cálice
  • azeite
  • natas
  • Sal


Pimenta

Lavar bem os figados.
Picar os figados.
Juntar a carne picada e misturar bem.
Descascar e picar a cebola, chalotas e alhos. Juntar à carne.
Juntar um pouco de azeite e um pouco de natas
Tempera com o Porto, o sal e a  pimenta e misturar. Rectificar os temperos.

Colocar numa terrina e levar ao forno quente durante pelo menos 1 hora. A terrina deve ser o mais fechada possivel para que o patê não secar. O forno deve ser baixo, de forma a que a massa do patê nunca chegue a fever.

Está pronto quando estiver seco, isto é quando se picar com um palito e ele vier totalmente seco.

É bom com uma salada, por exemplo de alface, cebola roxa e nozes. O molho para a salada pode ser uma vinagrete com azeite, sal, mel e vinagre ou aceto balsâmico.

Para acompanhar também e indispensável uma fatias de pão, de preferência um pouco torrado.


domingo, 3 de março de 2013

Limões Confit -1


Como tinha muitos limões da propriedade  resolvi fazer limões confit.

Os limões confit são utilizados em várias receitas, sobretudo do Magreb.

Encontrei duas receitas diferentes de limões confit: uma com azeite e outra com água quente.

Esta receita é a com azeite. Como tenho mais limões, vou experimentar fazer também a com água quente, para comparar.

Agora é necessário esperar um mês antes de provar. Depois dou nota do resultado.

A única coisa que já se pode dizer é que é muito, muito bonito. O amarelo do limão e o amarelo do azeite fazem parecer que está o sol dentro de um frasco.


Limões Confit  - Receita 1


750 g. de Limões
3 colheres de sopa de sal.
Azeite

Cortar os limões em rodelas grossas.

Colocar em água com o sal.

Deixar marinar durante pelo menos 12 horas.

Colocar as rodelas de limão escorridas num boião hermético e cobrir com o azeite.

Fechar bem e guardar num local seco e  escuro durante pelo menos 1 mês.