Vitela com Atum

Este um prato tradicional do Piemonte que em Italiano se chama Vitello Tonnato. Talvez se deva traduzir por vitela atunzada.  

É um prato com origem no Piemonte, mas hoje espalhado por todo o mundo.

É um prato excelente, sobretudo de verão, servido frio e com uma boa salada. É, por vezes, servido como entrada. 

Quando se pensa pela primeira vez nesta combinação de carne e peixe pode parecer um pouco estranho, mas num país que tem como um dos pratos preferidos uma receita que combina carne com ameijoas isto não devia parecer tão estranho. 

Talvez uma explicação para que a combinação entre o atum e a vitela resulte tão bem seja o facto de
o atum, tal como carne de vitela,  ter uma elevada quantidade mioglobina. A mioglobina é uma proteína, que tem como função transportar o oxigénio e que existe em muito maior quantidade no atum do que noutros peixes, devido ao seu sistema respiratório e circulatório único. Esta proteína é também responsável pela cor da carne do atum, muito diferente da generalidade dos peixe.   

O tipo de carne a utilizar pode ser qualquer carne de cozer.  Também se pode utilizar, por exemplo ganso de vitela, que se utiliza também para assar. Este tipo de carne tem a vantagem ser mais fácil de cortar em fatias finas, como exige a receita.

Também é uma receita perfeitamente admitida na dieta, sobretudo se acompanhada por uma boa salada.  A maionese tem muitas calorias, mas  tem um índice glicémico baixo, sendo perfeitamente aceite. 

 foto Giallo Zaferano

Ingredientes 

• 600 g de Vitela 
• 1 Cebola
• 1 Cenoura
• 1/2 Aipo
• 2 dentes de Alho descascados
• 2 folhas de Louro 
• 1 raminho de Rosmaninho
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Para o molho 

• 1 Ovo inteiro
• 100 cl de Azeite
• 100 g de Atum
• 4 filetes de Anchovas
• 12 Alcaparras 
• Vinagre Balsamico (q.b.)
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

Carne
1. Pelar a cenoura e cortar ao meio. Descascar a cebola e cortar em quartos.Lavar e cortar o aipo, não aproveitando as folhas.
2. Numa panela grossa colocar a cenoura, cebola, o aipo, os alhos, as folhas de louro e o rosmaninho.
3. Por a carne na panela e juntar o vinho e água suficiente para cobrir a carne. Temperar com sal e pimenta.
4. Levar ao lume baixo durante pelo menos 1 hora e meia. A carne deve ficar muito tenra. No final deixar ficar a carne a arrefecer na panela destapada, de forma a que o caldo concentre um pouco.

Molho
1. Colocar numa pequena tigela o ovo, o vinagre e um pouco de sal e pimenta. Juntar o azeite e bater com  a varinha mágica até obter uma maionese.
2. Juntar o atum e a anchovas e bater mais um pouco.
3. Adicionar ainda um pouco do caldo de cozer a carne até o molho ficar com a consistência desejada. Este molho deve ficar mais bastante mais fluido do que uma maionese, mas, de maneira nenhuma caldoso.

Apresentação
1. Cortar a carne em fatias muito finas e colocar numa travessa.
2. Cobrir a carne com o molho e colocar as alcaparras por cima.
3. Servir, de preferência com uma salada.

Tarte ganache de chocolate

Para o fim de ano resolvi criar uma tarte especial. O chocolate é sempre um ingrediente especial, simultaneamente untuoso e cremoso, aqui sublinhado por um pacote inteiro de natas...É como se chama em francês, une ganache,  uma das mais importantes conquistas da civilização (acho eu).

Em inglês diria to indulge myself, acho que não existe nenhuma maneira em português de dizer o mesmo, fazer algo que dá muito prazer mas que não seja propriamente saudável ou apropriado.

Mesmo para um dia especial.

Uma recomendação importante, utilizar sempre um chocolate de excelente qualidade. O resultado final nesta receita tem que ter um forte sabor a chocolate e se o chocolate não for excelente o sabor final vai-se ressentir muito. Neste caso utilizei chocolate Lindt 70% Cacau, custa um pouco mais de 3 euros, o que é mais do dobro do que outros chocolates, mas neste caso não se pode mesmo ser forreta (e não é tão caro assim).  

O resultado final foi exactamente o que eu tinha em mente.



Ingredientes 

Práline 

• 150 g de avelãs
• 150g de açúcar
• Margarina (q.b.)

Massa

• 200g de Bolachas (Torrada ou Maria)
• 100g de Manteiga
• 1 colher de sopa de Açúcar
• Sal (q.b.)
• Margarina (q.b.)

Recheio

• 1 tablet de Chocolate (200g)
• 1 pacote de Natas (200ml)
• 2 colheres de sopa de Açúcar
• 2 Ovos

Procedimento

Práline 
Colocar numa tacho pequeno ou numa frigideira as avelãs e o açúcar. Juntar um golo de água, apenas para derreter o açúcar.
Levar ao lume baixo, mexendo até caramelizar. É necessário ter um pouco de cuidado para não caramelizar de mais, porque o caramelo demasiado escuro fica com um gosto amargo desagradável.
Ainda em quente deitar em cima da pedra da bancada ligeiramente untada ou de um papel de alumínio untado. Deixar arrefecer bem.
Envolver num papel e com um martelo ou como um rolo da massa,a  partir grosseiramente.

Massa
Picar a bolacha numa picadora. Juntar a manteiga previamente amolecida no micro ondas. Adicionar o açúcar  e, com as mãos, misturar tudo, com cuidado para que não fique demasiado mexida.
Untar a forma e forrar com a massa.
Levar a massa ao forno a 130ºC durante cerca de 15 minutos.

Recheio
Derreter em banho maria o chocolate. Quando estiver derretido, juntar as natas e mexer sem tirar do lume. Quando estiver  bem homogéneo tirar do lume e deixar arrefecer.
Entretanto separa as gemas das claras e bater as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Juntar o preparado do chocolate e natas, e por fim as claras em castelo.

Finalização
Colocar  o práline na tarte, espalhando bem. Encher a tarte com o recheio e levar ao forno baixo (120ºC) durante 15 minutos.