Borrego com Mostarda e Menta (do maior cozinheiro do mundo)

Um receita do grande Ferran Adria.

Mas nada de cozinha molecular, ou tecno-emocional, como o próprio prefere chamar. Esta é uma  receita mais simples, do livro de cozinha para a "familia", que já referi num post anterior. 

O borrego é uma carne gorda, e por isso, na cozinha reconhece-se a necessidade de utilizar um molho com alguma acidez.

A base da receita é uma variação de um combinação clássica: o borrego e  a hortelã. Esta combinação é utilizada na cozinha inglesa desde o séc. XIX e também na cozinha indiana, e ainda hoje é, para muitos, a forma padrão de cozinhar borrego.

Uma nota de originalidade e de modernidade é o molho de soja, que não aparece nas receitas mais antigas. 

A mim pessoalmente esta é uma daquelas receitas que me dá agua na boca só de estar a escrever este post e de me lembrar do sabor desta receita.

Ingredientes 

• 1 Kg de Borrego (Perna ou Lombo)
• 1 Ramos de Hortelã 
• 3 colheres de Mostarda a l'ancienne (q.b)
• 3 colheres de Molho Inglês
• 3 colheres Molho de Soja
• 3 dentes de Alho
• 1 litro de Água
• Azeite (q.b.)
• Pimenta Preta (q.b.)
• sal (q.b.)

Procedimento

1. Temperar a carne com sal e alho. Não é necessário nem muito sal, nem muito alho por causa dos tempero que se vai acrescentar.

2. Num tabuleiro que possa ir ao forno, dourar a carne num pouco de azeite.

3.Barre a carne com a mostarda, junte a metade da  hortelã (folhas de inteiras), o molho inglês e o molho de soja. De seguida junte a água.

4. Leve ao forno baixo durante cerca de 3 horas. Durante a cozedura volte a carne de vez em quando.

5. Ponha a carne numa travessa, cubra com o molho e com as restantes hortelã cortada.

Como cozer ovos à maneira de Harvard

Estou a fazer um curso on-line chamado "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science". É um curso da Universidade de Harvard, totalmente gratuito e que está no site www.edx.org.

Este site tem curso  que são a transposição para um suporte on-line de cadeiras de Universidade de topo a nível mundial. O impacto deste tipo de cursos, denominados MOOC, nos sistemas de ensino pode ser gigantesco porque pode disponibiliza formação de excelência a todos os que queiram.

O curso é muito, muito interessante, mas também bastante difícil, por abordar muitos conceito de química de forma bastante rigorosa.

Aqui está uma fotografia do meu trabalho de casa, cozer ovos a várias temperaturas.

O processo  para controlar a temperatura é bastante complicado, mas o resultado é espantoso.

Vemos que apenas poucos graus no ponto de cozedura fazem um diferença enorme no resultado final. O primeiro ovo, cozido a 61ºC está quase cru, apenas a clara está um pouco cozida, mas muito pouco. A gema está completamente crua. O segundo ovo é cozido a 63ºC, já se consegue comer, para alguns é a temperatura perfeita para cozer o ovo, fica com uma consistência muito cremosa, quase que não se acredita que é apenas ovo, parece que se juntou mais qualquer coisa. O ovo a 66ºC ainda não está totalmente cozido, a essa temperatura a gema atinge uma consistência muito interessante e é moldável com o os dedos.