Cozinha "sous vide" - III - Picanha "sous vide"

Este é o terceiro post de uma série sobre cozinha sous vide (primeiro e segundo). 

Esta foi a primeira receita de cozinha sous vide, uma picanha cozinhada a baixa temperatura.

Nesta receita a picanha é cozinhada a 60º durante cerca de 2 horas. Esta temperatura leva a que algumas das proteínas da carne comecem a coagular, não é uma temperatura suficientemente elevada para a carne começar a libertar muita água e por essa razão a humidade permanece dentro da carne, que não fica seca.

A carne fica perfeita, diferente do que se consegue  com as técnicas tradicionais. A carne fica  quase a cor da carne crua, apenas um pouco mais rosada, mas com um gosto diferente da carne mal passada, não se sentindo minimamente o gosto típico a sangue, mas mantendo toda a suculência. 

Uma das minhas tias, que não gosta de carne mal passada, quando viu a carne a ser cortada disse de certeza que não era  capaz de comer carne que parecia tão pouco cozinhada. Acabou por provar, gostar e mesmo repetir. 

Um beneficio adicional deste tipo de receita é que permite um controlo muito preciso da temperatura, o que implica que o resultado final fica sempre bem. 

Ingredientes

• 1 Picanha com cerca de 1,5 Kg
• 2 dl de Whisky
• grãos de Pimenta (q.b.)
• Sal (q.b.)

É necessário ainda um equipamento de cozinhar a baixa temperatura, como o descrito no post anterior, e um saco para cozer a baixa temperatura.

Procedimento

Colocar num saco de cozinha sous vide a carne com o sal, o whisky e os grãos de pimenta grosseiramente moídos. Deixar tomar o tempero durante pelo menos 2 horas.

Retirar o ar do saco.

Colocar o saco na aguá que deverá estar a cerca de 60ºC , deixar cozinhar a esta temperatura durante cerca de duas horas.

Colocar uma frigideira ao lume alto e deixar aquecer bem.

Retirar a carne do saco e colocar na frigideira muito quente para ganhar cor, virar dos vários lado de forma a ficar uniforme. Todo o processo deverá durar cerca de 7 minutos. Colocar numa travessa e servir inteiro.

Para acompanhar este tipo de carne, por exemplo, Juan Roca sugere legumes cortados em fatias e grelhados "a la plancha", a ideia é criar uma harmonia entre o sabor fumado do whisky e o legumes  grelhados. Posso garantir que também fica óptimo com umas boas batatas salteadas.

Cozinha "sous vide" - II - Construir o nosso próprio equipamento

Este post é sobre como construir em casa um equipamento para cozinhar sous vide. É o 2 de três posts sobre este tipo de cozinha, o primeiro é sobre os aspectos gerais deste tipo de cozinha e o último é a primeira receita que realizei com este equipamento. 

Até à poucos anos os equipamento de cozinha sous vide custavam milhares de euros.

De então para cá os equipamento têm descido bastante, em 2008 o equipamento de que mais se falava para cozinhar com esta técnica era de um fabricante de equipamento de laboratório chamado Polyscience, que custava quase mil euros. Actualmente existem alternativas muito mais baratas, como por exemplo o Sous Vide Supreme, que custa cerca de €350 e o mais recente Anova por menos de €200. Mas é possível ter um equipamento para esta finalidade gastando ainda menos, se construirmos os nosso próprio equipamento. 

Não é difícil, já que até eu, que não tenho o mínimo talento nem gosto para a bricolage, consegui. 

Quem tiver já um slowcooker, como eu, consegue ter um equipamento funcional por muito pouco dinheiro (menos de 30 euros). 

Aqui estão as instruções, tendo em conta que este é um site de cozinha, em forma de receita, para ser fiel ao espírito do blog:


Ingredientes

• um Slowcooker
• um Termostato de Forno  
• uma Extensão Eléctrica
• dois Terminais de Latão
• uma caixa de Conexão Eléctrica
• uma Caixa para realizar a montagem (eu usei uma caixa de plástico de detergente vazia)
• Fita Isolante para electricidade  

Procedimento 

1. Cortar o fio da extensão
2. Fazer dois furos na caixa de forma a que os fios eléctricos da extensão entrem de um lado e saiam de outro. Fazer mais um furo para a sonda.
3. O termostato vai funcionar como interruptor, no caso de ser um termostato de 3 conectores é necessário saber quais são os de entrada e saída. A documentação deve ter esta informação, se não pode-se usar um multímetro.
4. Introduzir os fios das duas metades das extensão um de cada lado da caixa. Descarnar as extremidades dos 4 fios.
5. Ligar um fio de cada lado com a caixa de conexão. Colocar um terminal em cada um dos dois outros fios e isolar com a fita.
6. Furar a tampa da caixa. Colocar o termostato de forma a que o botão fique de fora da caixa e o corpo do termostato dentro da caixa.
7. Passar a sonda pelo furo da caixa de modo a que fique de fora da caixa.
7. Ligar os dois terminais ao termostato.
8. Fechar a caixa.

Para utilizar colocar água quente dentro do slowcooker, ajustar a temperatura, colocar a sonda dentro do slow cooker, ligar a extensão à tomada e ligar o slowcooker à extensão.

Cozinha "sous vide" - I

Este é o primeiro de 3 post sobre cozinha sous vide Este post vai ser sobre os aspectos gerais deste tipo  de cozinha, o post seguinte é sobre como construir o nosso próprio equipamento de cozinha "sous vide" e o  último é uma receita muito simples segundo esta técnica.

A cozinha sous vide consistem em cozinhar os alimentos dentro de um saco, de que se retirou todo o ar, imerso num banho de água a uma temperatura controlada, normalmente bastante abaixo do ponto de ebulição da água.

Este método de cozinhar tem várias vantagens, de que se destaca o controlo preciso da temperatura e a não existência de perda da humidade natural dos alimentos.

A manutenção da humidade dos alimento permite que os alimentos fiquem extremamente suculentos, sem que seja necessário recorrer à introdução artificial de qualquer líquido. Assim os pratos típicos deste tipo de cozinha não se fazem acompanhar por molhos complicados porque, na realidade não necessitam.

Em relação ao controlo da temperatura, este garante uma grande consistência nos resultados finais. Este é um facto que é muitas vezes realçado pelos grandes chefs, que utilizam muito este tipo de cozinha, uma vez que é extremamente importante para um restaurante de topo apresentar sempre resultados perfeitos. Para a cozinha não profissional é também importante, uma vez que se torna possível transmitir as instruções  com grande rigor, de forma a que cada cozinheiro, em sua casa, obtenha o mesmo resultado.

Temperatura de Cozinhar Carne

Existem ainda benefícios adicionais, como o facto deste tipo de cozinha manter intactos os nutrientes dos alimentos e permitir cozinhar antecipadamente os alimentos.

Este método foi desenvolvido por George Pralus a meio dos anos setenta quando trabalhava no mítico restaurante dos irmãos Troigros,

Actualmente este método é já bastante utilizado na cozinha dos melhores restaurantes, sendo utilizados por, entre outros Ferran Adria, Heston Bluementhal, Juan Roca, Thomas Keller e Joel Robuchon. Nos últimos anos esta técnica tem-se popularizado e começa a entrar nas cozinhas não profissionais, nomeadamente nos amadores mais empenhados.

Esta técnica pode ser aplicada a muito alimentos, mas é mais comum a sua utilização nas carnes e nos legumes. Nas carnes um dos factores que assegura a popularidade desta técnica é que permite resultados extremamente tenros e suculentos. No quadro ao lado mostra-se o efeito da temperatura nos vários constituintes da carne. Esta informação é fundamental para determinar a temperatura ideal para cozinhar cada tipo da carne,

Nos legumes um dos aspectos mais importantes é permitir manter o sabor natural do alimento quase inalterado.

Para mim, o grande interesse nesta técnica teve origem no curso de Harvard que fiz da internet de que dei nota anteriormente, e sobretudo na espantosa experiência de cozer ovos a várias temperaturas, que também relatei. Esta experiência despertou-me para a enorme importância que tem o controlo preciso da temperatura e como uma variação de apenas um par de graus pode ter um impacto enorme no resultado final. Para mim esta técnica parte exactamente dessa premissa ou seja o que é que acontece aos alimentos a cada temperatura e como o podemos controlar com precisão de forma a que ocorra exactamente a reacção que queremos, evitando as que não queremos.

Esta é evidentemente uma técnica que exige algum investimento, não tanto em dinheiro, mas em tempo e dedicação. Para mim este esforço é recompensado,  não só nos magníficos resultados finais, mas também  na alegria da descoberta que está associada à utilização de uma técnica tão inovadora e que abre tantos caminhos novos.