A perfeita massa de tarte

Como já escrevi em posts anteriores, estou a fazer um fantástico curso que se chama "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" da Universidade de Harvard, via internet. O curso não tem como objectivo ensinar propriamente a cozinhar, mas antes explicar as bases cientificas de muitos dos processo que acontecem na cozinha, levando assim a pensar de uma forma totalmente diferente.

Ao fim de mais de 20 horas de aulas e outras tantas de trabalhos de casa, tudo muita física, muita química, montes de equações, técnicas de cozinha de vanguarda, etc,finalmente, algo com aplicação prática directa., apesar de ter  muita teoria à mistura.

É uma receita de massa de tarte, mas em que os vários detalhes são pensados, de uma forma absolutamente rigorosa e cientifica, para criar uma massa de tarte perfeita.

As ideias principais são as seguintes:

1. O primeiro passo é juntar a farinha com a manteiga, que deve estar fria, isto é acabada de tirar do frigorífico. A massa não deve ser mexida com a mão mas sim com a máquina ou com uma colher, de forma a que a farinha e a manteiga se misturem, mas sem se combinarem.

2. De seguida são adicionados os ingredientes líquidos, neste caso leite e ovos, estes ingredientes também devem estar a uma temperatura baixa, isto é, mais uma vez, saídos do frigorífico.

3. A massa, depois de batida, fica com uma consistência areada e é colocada em cima da bancada num montículo. Depois é utilizada uma técnica que em francês se denomina fraisage e que consiste em esticar a massa com a mão (video 6'30'') contra a bancada, começando do alto do montículo. O objectivo deste passo é criar "flocos" de farinha entre a manteiga que vai sendo esticada.

4. A massa é envolvida em pelicula e pressionada com as mão de novo de forma a que os vários componentes, sobretudo a farinha e a manteiga se liguem, sem que fique nenhum bocado de manteiga sem estar integrado.

5. A massa é posta a repousar pelo menos 30 minutos no frigorífico, de forma a hidratar a farinha mas também a solidificar a manteiga. A solidificação é importante porque não permite que a manteiga se combine com os outros ingredientes, estando assim disponível para  se transformar em vapor mal se coloque no forno. sendo esse vapor que garante a consistência areada da massa.

6. Um último comentário. Vendo as proporções da massa tem de se dar razão ao grande Auguste Escoffier que dizia que os 3 segredos da cozinha francesa são "du beurre, du beurre et du beurre"

A receita completa é assim:

Ingredientes 

• 250 g de Farinha
• 1 colher de sobremesa de Açucar
• 1 colher de chá de Sal
• 230 g de Manteiga
• 2 gemas de Ovos
• 3 colheres de sobremesa de Leite

Procedimento

1. Junte a farinha, o sal e o açúcar na taça do misturador e coloque a manteiga fria cortada em pedaços em cima. Bata a velocidade baixa durante um minuto a um minuto e meio.

2. Numa taça pequena junte os ovos e o leite e mexa. Junte tudo de uma vez à mistura de farinha. misture a baixa velocidade por cerca de 30 segundos. A massa, neste ponto, não está ainda ligada.

3. Coloque a massa sobre a bancada de forma a fazer um montículo. Com a palma da mão comece no topo do montículo e estique a massa aos poucos. Repita este processo duas ou 3 vezes para cada parte da massa.

4. Coloque a massa em cima de película e faça um disco totalmente envolvido pela pelicula. Calque com as mãos de forma a obter uma massa coesa com cerca de 2.5 cm de altura.

5. Coloque no frigorífico pelo menos durante 4 horas.

Confit de Salmão, Maças e Verbena

Com já referi estou a fazer um curso online de Harvard denominado Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science . Nesse curso estudamos o efeito das várias temperaturas na processo de cozinhar um ovo (ver post anterior)  e verificamos que resultado final pode ser muito diferente só com a diferença de 2 ou de 3 graus centígrados. 

Este prato, adaptado de uma receita de Raymond Blanc, é mais uma prova do efeito surpreendente que se consegue controlando com exactidão as temperaturas. Neste caso o salmão é um marinado um pouco e depois cozinhado a 40ºC. Á primeira vista pode parecer que esta temperatura deixaria o peixe completamente cru, já que é uma temperatura muito baixa, basta pensar que é a temperatura da febre alta. Mas a surpresa é grande, porque o peixe não fica cru, longe disso.Também não fica com se tivesse sido cozido em água a ferver; fica com uma magnifica cor rosada, mantém  a textura firme e  agradável, e fica com um sabor  especial, porque não é o sabor do salmão cozido, mas também não é nada o sabor do peixe cru, que conhecemos, por exemplo, do sushi.

A receita dá um pouco de trabalho, especialmente para quem não tem, como é o caso seguramente de 99,99% das pessoas, um aparelho de cozedura a baixa temperatura (ou sous-vide). Neste caso o que há a fazer é controlar a temperatura colocando e retirando o tacho de um banho-maria. com explicado na receita. 

Ingredientes

• 500 g de Salmão sem pele.

Para a marinada do salmão

• 1 colher de sobremesa de Funcho picado
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)
• raspa de 1/4 de Limão
• 2 colheres de sobremesa de Sal (aprox. 12 g.)
• Pimenta (q.b.)

Para cozinhar o Salmão

• 400 ml de Azeite
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)

Para as maças marinadas (opcional)

• 2 Maças
• 60 ml de Azeite
• 1/2 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar 1/4 de colher)

Procedimento

1.Marinar o Salmão

Misturar os vários ingredientes da marinada.
Se quiser pode tirar as espinhas do salmão.
Esfregar bem o  salmão com a marinada e deixar pelo menos 2 horas no frigorífico
Passado este tempo lavar o salmão para remover a marinada. Se não for cozinhar logo de seguida, voltar a colocar no frigorífico

3.Marinar as maças  em azeite de verbena

Num tacho pequeno colocar o azeite e a verbena até aproximadamente 60ºC, isto é deverá estar quente sem ferver. Mistura bem, tirar do lume e deixar infundir por alguns minutos.

Cortar as maças em fatias finas. Colocar num saco de plástico (pode ser de congelados, mas o ideal é que tenha um sistema de fechar). Colocar o azeite de verbena dentro do saco e retirar todo o ar do saco. Se tiver em casa um máquina de embalar em vácuo é o ideal, se não tiver pode perfeitamente fazer o mesmo efeito retirando  o ar com uma palhinha e um saco de plástico com fecho (por exemplo os sacos Istad do Ikea).

3.Cozinhar o salmão

Num tacho pequeno coloque duas folhas de papel vegetal para que o salmão não fique em contacto directo com o fundo do tacho. Coloque água num tacho maior para fazer um banho-maria, coloque o tacho mais pequeno dentro do grande e leve ao lume até o azeite atingir os 42ºC. Junte o salmão. Quando a temperatura passar os 42º deve retirar o tacho pequeno do banho-maria e deixar arrefecer até ao 38ºC e depois voltar a colocar o tacho no banho maria. Vá repetindo o processo durante cerca de 25 minutos. Este processo permite que o salmão fique cozinhado a uma temperatura de aproximadamente 40ºC.

4. Servir

Servir o salmão morno, isto é sem ultrapassar os 40ºC, acompanhado pelas maças.

Creme de Mexilhões com Açafrão

A associação entre o acafrão e o peixe ou os marisco é muito antiga.  A  bouillaisse, celebre sopa de peixa da provença tem, segundo muitas versões, um pouco de acafrão. Nesta receita são os mexihões,com o seu gosto fortemente iodado, que são combinados com o acafrão, também um pouco amargo. O equilíbrio é dado pelo aveludado das natas e das gemas, e pelo sabor a doce dos legumes estufados. 
E necessário algum cuidado não temperar demais, porque a redução concentra muito os sabores. 

Não é uma sopa forte para substituir uma refeição, é um prato delicado para a uma refeição sofisticada. 

Ingredientes 

• 2 Kg de Mexilhões
• 1 Cebola Média
• 20 cl de Vinho Branco
• 1 colher de sopa de Vinagre 
• 60 cl de Natas
• 2 gemas de Ovo
• 2 Cenouras médias
• 1 Alho Frances
• Tomilho (q.b.)
• Louro(q.b.)
• 40 g de Manteiga
• 1 pitada de Açafrão
• sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

1.  Limpe e lave os mexilhões em várias águas.
2. Pique a cebola e coloque num tacho grande com o vinho, o vinagre, um pouco de louro e um pouco de tomilho. Coloque ao lume até entram em ebulição.
3. Junte o mexilhões e coloque a tampa no tacho, mantendo o lume alto. Mexa de tempo a tempo. Deixe alguns minutos até os mexilhões abrirem bem.
4. Retire do lume e retire os mexilhões, deixando o liquido no tacho. Filtre o liquido, passado-o por um passador de rede fino.
5. Corte a cenoura em pequenos cubos e o alho-francês  em pedacinhos regulares. Leve ao lume com a manteiga sem deixar alourar.
6. Reduzir ao lume  liquido dos mexilhões em cerca de um terço e adicionar o açafrão. Juntar aos poucos as natas mexendo vigorosamente.
7. Baixar o lume, a partir deste momento o liquido não deve ferver. Juntar as gemas de ovos, mexendo bem, mantendo ao lume ter uma consistência aveludada. Se necessário colocar um pouco de sal e pimenta.
8. Aquecer os mexilhões, as cenouras e o alho frances, colocar nos pratos de sopa e cobrir com o caldo.