Nêsperas com Foie Gras (ou le sous-vide de chez-moi)

Estas nêsperas são uma adaptação de uma receita de Juan Roca, um dos irmão que são proprietários do restaurante El Celler de Can Roca que, nos últimos anos, tem sido considerado um dos melhores do mundo.

As receitas de Juan Roca são modernas, mas não em excesso. Utilizam uma série de técnicas e ingredientes novos enquanto continua a utilizar muito do que é mais tradicional. Sobretudo, não fazem inovação pela inovação.


O resultado desta receita é excelente e muito subtil. Sentem-se todos os sabores, que são facilmente identificáveis,, mas são apresentados em texturas surpreendente. Mais surpreendente ainda é a pureza e a delicadeza com que cada um dos sabores é revelado, graças à utilização de técnicas culinárias avançadas.

A técnica ao serviço dos sentidos, perfeito.


Claro que nada disto se faz sem algumas dificuldades e esta receita colocou-me uma série de problemas práticos, já que, como a maior parte dos mortais não tenho um equipamento de sous-side. Tive, por isso, de ser inventivo.

Para colocar o saco com as nêsperas sob vácuo, o que fiz foi simplesmente tirar, com bastante cuidado, o ar do saco com uma palhinha (atenção para não beber o late harvest que também está no saco). O problema do vácuo já está, de seguida temos de conseguir cozinhar a 50ºC, o que é um pouco mais difícil, mas não de todo impossível. Usei dois tachos,  o maior coloquei ao lume com água para fazer um banho maria. O segundo, também com água, coloquei dentro do primeiro, quando a temperatura no tacho de dentro atinge aproximadamente os 48ºC, coloquei o saco com as nêsperas lá dentro. Depois a temperatura continua a subir, quando atinge aproximadamente os 52ºC retiro o tacho mais pequeno de dentro do maior. A temperatura começa de novo a baixar e por volta dos 48º, volto a colocar o tacho mais pequeno dentro do maior e repito o processo até acabarem os 10 minutos. Funcionou.


Esta técnica aprendi no curso de Harvard que que falei num post-anterior.

Ingredientes

• 10 Nêsperas
• 150 g. de Foie-Gras
• 1 cl de Late Harvest

Para a gelatina

• 1 cl de Late Harvest
• 1 g de Agar-agar

Procedimento

Escaldar as nêsperas, cortar ao meio, retirar o caroço e descascar.

Esmagar muito grosseiramente o foie-gras e temperar com sal e pimenta.

Rechear as nêsperas com o foie-gras.

Colocar as nêsperas recheadas num saco para cozinhar em sous-vide, juntar o late harvest e fechar o saco.

Cozinhar no sous-vide a 50º C.

Para a gelatina

Hidratar o agar-agar pelo menos 10 minutos.

Levar o late harvest á ebulição, juntar o agar-agar, mexer bem e retirar do lume.

Colocar a gelatina numa bandeja de forma a que encha até cerca de 2 mm.

Quando a gelatina tiver solidificado completamente cortar em 20 rectângulos idênticos.


Para servir 

Colocar as nêsperas num prato ou travessa e colocar um rectângulo de gelatina por cima.