Raia com Beurre Noisette

Esta é uma receita tradicional de bistro françês e, quanto a mim, uma das melhores maneiras de comer raia. 

O sabor deste prato é surpreendente por causa da manteiga  "queimada": a famosa beurre noisette. Também por causa deste passo, esta é uma receita de uma facilidade falsa. Parece ser uma receita simples com poucos ingredientes e procedimentos simples, mas na realidade tem 
complexidade, porque o passo de "queimar" a manteiga tem de ser dado no tempo certo, sob o risco de arruinar completamente o prato. Para fazer este prato de forma perfeita é  necessário alguma prática, sendo o ponto chave  escolher o momento certo para parar o "queimar" da manteiga. 

 Esta versão tem a particularidade de utilizar um pouco de caldo para dar textura ao molho. Em outras versões apenas se junta vinagre à manteiga. Na minha opinião feita segundo esta receita, o molho fica com uma consistência interessante, por causa da  gelatina do peixe que existe no caldo que se junta.

Pode-se tirar a pele e a cartilagem  do peixe antes de cozer, mas eu acho que é muito mais fácil fazer isso com o peixe já cozido.

Ingredientes

• 1,2 Kg de Raia
• 1 Cebola 
• 1 Cenoura
• 1 folha de Louro
• 1 ramo pequeno de Salsa
• Vinagre (q.b.)
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)
• 100 g de Manteiga
• 1 colher de sopa de Alcaparras 

Procedimento 

1. Fazer o court-bouillon para cozer o peixe. Num tacho colocar água e juntar a cenoura, a cebola, o louro, a salsa, um golo de vinagre e um pouco de pimenta.

2. Deixar o court-bouillon ferver algums minutos e depois juntar o peixe. Deve cozer cerca de 10 minutos em lume muito brando.

3. Entretanto fazer o molho. Colocar numa frigideira ou num tacho pequeno a manteiga em lume médio. A manteiga deve  ferver até começar a mudar um pouco de cor e começar a ter um cheiro característico que faz lembrar as avelãs. Para parar a cozedura juntar  um pouco de caldo de cozer o peixe  com uma colher à manteiga. Mexer de forma a emulsionar. Sem tirar do lume juntar um golo de vinagre e as alcaparras. Nesta altura provar o molho e, se necessário, rectificar o vinagre.

4. Tirar a raia do tacho. Tirar a pele e as cartilagens. Colocar numa travessa de servir e cobrir com o molho.