Como cozer ovos à maneira de Harvard

Estou a fazer um curso on-line chamado "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science". É um curso da Universidade de Harvard, totalmente gratuito e que está no site www.edx.org.

Este site tem curso  que são a transposição para um suporte on-line de cadeiras de Universidade de topo a nível mundial. O impacto deste tipo de cursos, denominados MOOC, nos sistemas de ensino pode ser gigantesco porque pode disponibiliza formação de excelência a todos os que queiram.

O curso é muito, muito interessante, mas também bastante difícil, por abordar muitos conceito de química de forma bastante rigorosa.

Aqui está uma fotografia do meu trabalho de casa, cozer ovos a várias temperaturas.

O processo  para controlar a temperatura é bastante complicado, mas o resultado é espantoso.

Vemos que apenas poucos graus no ponto de cozedura fazem um diferença enorme no resultado final. O primeiro ovo, cozido a 61ºC está quase cru, apenas a clara está um pouco cozida, mas muito pouco. A gema está completamente crua. O segundo ovo é cozido a 63ºC, já se consegue comer, para alguns é a temperatura perfeita para cozer o ovo, fica com uma consistência muito cremosa, quase que não se acredita que é apenas ovo, parece que se juntou mais qualquer coisa. O ovo a 66ºC ainda não está totalmente cozido, a essa temperatura a gema atinge uma consistência muito interessante e é moldável com o os dedos.

Tarte Morna de Chocolate com Framboesas

Ingredientes 

Massa

• 230 gr. Farinha
• 125 gr. Manteiga ou Margarina
• 1 Ovo
• Sal (q.b.)

Recheio

• 500 g de Framboesas
• 150 g de Chocolate
• 100 g de Manteiga
• 50 g de Açúcar
• 1 Ovo 
• 3 Gemas
• Açúcar de Pasteleiro (facultativo)

Procedimento 

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Forrar uma forma de tarde com a massa.

Colocar no forno pré-aquecido a 160ºC durante cerca de 20 minutos.

Recheio

Preparar a ganache. Derreter o chocolate e a manteiga. Numa tigela misturar o ovo, o açúcar e as gemas. De seguida juntar a esta mistura o chocolate a a manteiga ainda mornos, batendo sempre. 

Rechear a tarte, que deve já estar fria com a ganache. Colocar a framboesas por cima.

Levar ao forno 5 minutos e servir logo de seguida. 

Se desejar polvilhar com o açúcar de pasteleiro. 

Sopa de Couve Flor com Mexilhões

Este é um prato que não é muito difícil, mas com alguma sofisticação. 

Nota-se imediatamente no aspecto visual do prato um forte contraste entre os mexilhões bem cor-de-laranja cercados pelo "mar" branco da sopa.. Este contraste prepara-nos para outro contraste: o sabor doce da couve flor e o sabor iodado dos mexilhões. Este é o aspecto essencial deste prato. 

 Fica especialmente bem com mexilhões grandes e de cor forte.

Pode ser uma sopa para apresentar num jantar com alguma sofisticação. 

Ingredientes:

• 800g de Mexilhões
• Malagueta (q.b.)  facultativo
• Folha de Louro (q.b.)
• 1 Couve-Flor média
• 250 ml de Natas
• Avelãs 

Procedimento

Lavar e limpar os mexilhões.

Colocar os mexilhões num tacho grande, juntar algumas folhas de louro, sal, e malagueta (se desejar). Juntar 200 ml de água. Colocar em lume alto, tapar e deixar dois ou três minutos.

Deitar fora os mexilhões que não estejam abertos.

Retirar o mexilhões, mas deixando o líquido de cozedura.

Dividir a couve-flor, separando os vários "raminhos" e colocar no tacho com a água da cozedura dos mexilhões. Deixar ao lume 10-15 minutos até ficarem cozidas, mas ainda firmes. Escorrer a couve-flor, guardando o liquido.

Tostar as avelãs numa frigideira até ficarem douradas.

Bater com a varinha mágica a couve-flor com o liquido de cozedura passado por um passador de rede. Juntar as natas e rectificar os temperos.

Num prato colocar a sopa, depois os mexilhões e polvilhar com as avelãs grosseiramente picadas.

Bola Focaccia

Este é uma receita original, que cruza a receita tradicional da bola de carne com a focaccia, que é um tipo de pão italiano.

A ideia é misturar um pão fofo com um sabor característico com um recheio de carne incluindo  bocadinhos crocantes de entremeada.

O fermente de padeiro pode ser comprado no supermercado em pequenos cubos, por exemplo da marca Levital, que são muito fáceis de usar. Também se pode utilizar fermento desidratado, mas é mais difícil de usar. Outra alternativa é fermento fresco comprado no padeiro, que é excelente e fácil de usar, mas que tem o problema de ter uma duração muito curta e não estar disponível em todas as padarias.  

Nota: Ao contrário do costume a fotografia desta receita não é original, desta vez, a bola foi toda comida antes de haver tempo para tirar fotografias. 


Ingredientes 

Massa

• 600 g de Farinha
• 400 ml de Água
• Sal (q.b.)
• 3 colheres de sopa de Azeite 
• 1 colherer de Açúcar
• 80g de .Azeitonas 

Recheio

• 400 g. de Entremeada de Porco 
• meio Frango cozido
• 1 Chouriço (aprox. 200g.)
• 3 dentes de alho
• Sal (q.b.)

Procedimento 

Massa

Dissolver o sal e o açúcar na água e juntar o azeite. Misturar a levedura na farinha.

Juntar aos poucos a farinha com a levedura na água com os outros ingredientes, misturando com uma colher.
Amassar esta massa em cima da tábua como uma massa de pão. Pode ser necessário um pouco mais de farinha ou um pouco mais de água até obter a consistência ideal. A massa deve ficar totalmente uniforme, deve ter uma consistência que não se pegue aos dedos, mas suficientemente firme para se poder modelar.

Deve ser amassada pelo menos durante 10 minutos.

Quando a massa estiver amassada juntar a azeitonas  picadas.

Deixar  levedar pelo menos 1 hora.

Recheio

Cortar a entremeada em pequenas tiras com cerca de um centímetro de largura. Cortar também o chouriço em rodelas.

Temperar a entremeada com sal e alho cortado.

Colocar ao lume uma frigideira com um pouco de azeite, quanto estiver ligeiramente quente juntar a entremeada. Deixar a fritar com o lume baixo de forma a ficar crocante. Juntar o chouriço e o frango em bocados pequenos e deixar mais algum tempo ao lume. Deixar arrefecer.

Montagem

Untar um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite. Esticar metade da massa de pão e colocar no tabuleiro de forma a cobrir completamente o fundo e  as bordas.

Cobrir com o recheio o mais uniforme possível.

Estender a outra metade da massa e cobrir o tabuleiro, com os dedos juntar as bordas superiores e inferiores para as juntar. Salpicar com uns pingos de azeite e uns grãos de sal grosso.

Levar ao forno médio (170ºC) durante vinte minutos a  meia hora.

Ceviche

Neste prato o peixe não é cozinhado, mas marinado em lima e limão. Para que a marinada tenha tempo de actuar deve ser feito com pelo menos 6 horas de antecedência. 

O Ceviche pode ser feito com qualquer peixe, tradicionalmente é feito com peixes branco, mas também há que faça com outros peixes como salmão ou atum. A pescada é uma boa escolha, porque tem uma carne rija e branca e porque, como está um bocado fora de moda, é bastante barata.

O peixe pode ser cortado bastante fino , em cubos ou  "picado" muito grosseiro 

Existem muitas receitas diferentes de ceviche, de acordo com o país, a região ou mesmo o gosto pessoal.

É bom servido com pão ou com batata doce.

Ingredientes 

• 300 g de Peixe Branco (sem espinhas nem peles)
• 1 Cebola
• 1 Limão
• 1 Lima
• Coentros (um raminho)
• Sal q.b.
• 1 Piri-Piri pequeno

Procedimento

Cortar o peixe em bocados pequenos.
Descascar a cebola e picar.
Juntar numa taça o peixe, a cebola, o sumo do limão e da lima, o piri-piri picado, os coentros picados e um pouco de sal. Mexer bem com uma colher de pau. Tapar e colocar no frigorífico pelo menos 6 horas.

Entremeada à Gordon Ramsay

Para a  nós portugueses, esta é a ideia de comer entremeada sem ser em tiras é totalmente estranha. Mas, pensado bem, porque é que tem de ser sempre assim? Esta é uma excelente alternativa, em que um rectângulo de entremeada é enrolado e assado no forno.

Como o tempo de cozedura é muito longo parte da gordura derrete-se, ficando o resultado final com um óptimo equilíbrio entre a quantidade de gordura e de carne. Também pelo tempo de cozedura ser longo a carne fica extremamente tenra, a desfazer-se na boca. 

Esta receita tem ainda a vantagem de o resultado final ser elegante, óptimo para um jantar de alguma cerimónia, mas sem deixar de ser agradavelmente barata.

É necessário pedir no talho um rectângulo de entremeada com a dimensão certa para poder ser enrolado. Já agora pode pedir para tirar também o courato.

Esta é um receita de Gordon Ramsay, que, ao contrário do que muitos pensam, não é só um tipo que anda aos gritos na televisão, é também um grande cozinheiro, que merece totalmente as suas três estrelas. 

Ingredientes

• 1 Kg  Entremeada de Porco (ou de entrecosto sem ossos)
• 4 colheres de sobremesa de Azeite
• 1 Cenoura
• 1 Cebola
• 1 Alho Francês
• 1 Aipo
• 6 dentes de Alho
• 100 ml Vinagre de Xerez
• 200 ml de Molho de Soja
• 1.5 l de Fond de Galinha
• Aniz Estrelado
• 10 grãos de Pimenta Branca
• 10 grãos de Pimenta 

Procedimento

1. A entremeada tem de ser um rectângulo, sem ossos e sem o courato, preferencialmente com 5 mm de gordura. O melhor é pedir no talho para arranjar.
Colocar o rectangulo de entremeada em cima da bancada e alisar com as mãos.No caso de existirem irregularidades grandes, cortar com uma faca os excedentes e colocar nas zonas com falta.
Enrolar e atar com um cordel.
2. Aquecer um tacho ou frigideira de fundo espesso.Colocar duas colheres de azeite e dourar a carne dos vários lados e depois retirá-la do lume.
3. Juntar o restante azeite e depois os vegetais cortados. Deixar saltear por 5 minutos. Deglacer com o vinagre e deixar reduzir a metade. Voltar a colocar a carne no recipiente, colocando os vegetais por cima.
4. Juntar o molho de soja e o fond e as especiarias. Deixar levantar fervura, tapar e colocar no forno a 170ºC. Cozinhar cerca de 3 horas. Regar frequentemente com o suco. Está pronto, quanto se picar e não tiver quase resistência.
5. Retirar carne e passar o molho por um passador e voltar ao lume e deixar reduzir até ficar com uma consistência "xaroposa".
6. Servir com batatas assadas e legumes.

Morangos com Vinagre

Esta é uma receita do grande mestre Ferran Adria. É uma receita surpreendente, pela associação do caramelo e do vinagre, mas é uma receita simples e fácil de fazer. A única dificuldade é controlar quantidade de vinagre de acordo com o gosto de cada um.

Faz parte do livro "La Comida da Familia" que mostra as receitas que a equipa do ElBulli fazia para os próprios funcionário do restaurante.

Desde que descobri esta receita já a fiz várias vezes, ou seja está a caminho se tornar um clássico. 

Estamos mesmo a acabar a estação dos morangos. Ainda se conseguem alguns bons. É aproveitar que não já não dura muito...

Ingredientes 

600g de Morangos

2 Colheres de Sopa Vinagre de Vinho Tinto ou Vinagre Balsamico

3 Colheres de Sopa de Açúcar

1 Colher de Sopa de Água

Hortelã (q.b.)

Procedimento

1. Num tacho pequeno colocar o açúcar ao lume até obter um caramelo escuro.

2.Retirar do lume e juntar a agúa. Mexer bem para obter uma mistura homogénea.

3. Um vez frio juntar o vinagre e misturar.

4. Lavar os morangos e corta-los em metades, ou como preferir. 

5. Misturar os morangos com o caramelo e servir. 

5. Juntar algumas folhas de hortelã (facultativo)