Atum com Molho de Soja - Joel Robuchon

Está é uma receita do chef Joel Robuchon, que faço há alguns anos e é, de momento, uma das que mais gosto.

Esta minha  versão é um pouco simplificada, porque a receita original pede que as azeitonas sejam metade pretas e metade verdes e que os pimentos sejam metade vermelhos e metade verde e mais alguns detalhes. Acho que estes aspectos não são muito relevantes, embora reconheça que em termos visuais tem algum impacto.

Para mim a palavra que melhor descreve esta receita é o termo japonês umani, que, à letra, significa saboroso ou delicioso. Este termo significa à letra apetitoso e gera, já a alguns anos, uma discussão sobre se faz parte dos sabores básicos (salgado, doce,amargo e ácido ). Umani é difícil de definir e só em 1985 foi oficialmente reconhecido como um sabor básico. Distingue uma sensação de salivar na boca, mas não é doce, é um sabor que parece que enche a boca, que potência o sabor do sal, mas que é diferente dos outros sabores básicos.

Neste prato o gosto um pouco acre do vinagre, das alcaparras e das  azeitonas combina com o sabor doce da soja e dos pimentos, mas parece que o todo funciona melhor que a soma das partes. É um prato que, desde a primeira garfada, mantém sempre o apetite e a vontade de comer mais, um prato com verdadeiro umani.

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de Molho de Soja
• 2 colheres de sopa de Vinagre
• 2 colheres de sopa de Azeite
• 1 dente de Alho
• 750g de Atum numa posta muito grossa.

• Pimenta (q.b.)
• 1 colher de sobremesa de Alcaparras
• 2 colheres de sobremesa de Azeitonas
• 2 coheres de sobremesa de Pimentos cortados em cubos
• 2 colhere de sopa de Tomate em cubos

Procedimento

1. Num caçarola pequena coloque o molho de soja, o vinagre, o azeite e o alho em laminas. Deixe em lume brando até reduzir até um terço.

2.Retire o alho e junte as alcaparras, azeitonas, pimento e tomate.

3. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, quando quente, junte o atum. Deixe ficar cerca de 2 minutos de um lado e vire. Deixe cozinhar mais 2 minutos. O atum deve ficar cozinhado por fora, mas ainda cru por dentro.

4. Coloque o atum na travessa de servir e corte em fatias grossas. Cubra com o molho.

5. Sirva com a arroz branco.