Sopa de Couve-Flor de uma anti-Nigella

Jack Monroe é um chef muito  diferente do habitual.

Jack tem 26 anos, era até à menos de 2 anos uma mãe solteira desempregada com falta de dinheiro até para se alimentar a ela e ao filho. Ela vem de uma família de muito baixos recursos e teve problemas de aprendizagem e, por isso, abandonou a escola. Começou um blog com receitas que lhe permitiam alimentar-se a ela e ao filho com apenas £10 por semana. Ganhou fama com um dos seus posts iniciais chamado "hunger hurts", agora tem uma coluna no Guardian, escreve regularmente em outros jornais e  apareceu em vários programas de televisão a contar a sua história. O Blog tornou-se muito popular pelas "receitas de austeridade" e Jack é agora uma figura reconhecida no Reino Unido. É também politicamente bastante activa, defendendo os benefícios para os mais pobres e atacando ferozmente o corte que o governo britânico tem feito nos apoios sociais.

É também uma cozinheira de excepção. É impressionante a diversidade da sua cozinha, mesmo sujeita a uma restrição orçamental tão forte. A receita abaixo é um excelente exemplo de como se consegue fazer uma cozinha com alguma sofisticação e refinamento com ingredientes tão simples.



Sopa de Couve Flor e Funcho

• 400 g de couve flor (fresca ou congelada)
• 4 dentes de alho
• 1 batata cortada
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 colher de chá de sementes de funcho
• 2 colheres de sobremesa de azeite
• 0.5 l de caldo de galinha ou de vegetais

Aqueça o forno a 200ºC

Coloque a couve flor, a batata e a cebola num tabuleiro de ir ao forno.

Esmague os dentes de alho e  junte ao tabuleiro.

Misture o funcho e o azeite e deite por cima dos vegetais. Coloque no forno durante 20 minutos

Retire do forno, retire a pele dos alhos e coloque tudo num copo triturador.

Junte o caldo e triture até ficar macio. Volte a aquecer, se necessário.

Nêsperas com Foie Gras (ou le sous-vide de chez-moi)

Estas nêsperas são uma adaptação de uma receita de Juan Roca, um dos irmão que são proprietários do restaurante El Celler de Can Roca que, nos últimos anos, tem sido considerado um dos melhores do mundo.

As receitas de Juan Roca são modernas, mas não em excesso. Utilizam uma série de técnicas e ingredientes novos enquanto continua a utilizar muito do que é mais tradicional. Sobretudo, não fazem inovação pela inovação.


O resultado desta receita é excelente e muito subtil. Sentem-se todos os sabores, que são facilmente identificáveis,, mas são apresentados em texturas surpreendente. Mais surpreendente ainda é a pureza e a delicadeza com que cada um dos sabores é revelado, graças à utilização de técnicas culinárias avançadas.

A técnica ao serviço dos sentidos, perfeito.


Claro que nada disto se faz sem algumas dificuldades e esta receita colocou-me uma série de problemas práticos, já que, como a maior parte dos mortais não tenho um equipamento de sous-side. Tive, por isso, de ser inventivo.

Para colocar o saco com as nêsperas sob vácuo, o que fiz foi simplesmente tirar, com bastante cuidado, o ar do saco com uma palhinha (atenção para não beber o late harvest que também está no saco). O problema do vácuo já está, de seguida temos de conseguir cozinhar a 50ºC, o que é um pouco mais difícil, mas não de todo impossível. Usei dois tachos,  o maior coloquei ao lume com água para fazer um banho maria. O segundo, também com água, coloquei dentro do primeiro, quando a temperatura no tacho de dentro atinge aproximadamente os 48ºC, coloquei o saco com as nêsperas lá dentro. Depois a temperatura continua a subir, quando atinge aproximadamente os 52ºC retiro o tacho mais pequeno de dentro do maior. A temperatura começa de novo a baixar e por volta dos 48º, volto a colocar o tacho mais pequeno dentro do maior e repito o processo até acabarem os 10 minutos. Funcionou.


Esta técnica aprendi no curso de Harvard que que falei num post-anterior.

Ingredientes

• 10 Nêsperas
• 150 g. de Foie-Gras
• 1 cl de Late Harvest

Para a gelatina

• 1 cl de Late Harvest
• 1 g de Agar-agar

Procedimento

Escaldar as nêsperas, cortar ao meio, retirar o caroço e descascar.

Esmagar muito grosseiramente o foie-gras e temperar com sal e pimenta.

Rechear as nêsperas com o foie-gras.

Colocar as nêsperas recheadas num saco para cozinhar em sous-vide, juntar o late harvest e fechar o saco.

Cozinhar no sous-vide a 50º C.

Para a gelatina

Hidratar o agar-agar pelo menos 10 minutos.

Levar o late harvest á ebulição, juntar o agar-agar, mexer bem e retirar do lume.

Colocar a gelatina numa bandeja de forma a que encha até cerca de 2 mm.

Quando a gelatina tiver solidificado completamente cortar em 20 rectângulos idênticos.


Para servir 

Colocar as nêsperas num prato ou travessa e colocar um rectângulo de gelatina por cima.

A perfeita massa de tarte

Como já escrevi em posts anteriores, estou a fazer um fantástico curso que se chama "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" da Universidade de Harvard, via internet. O curso não tem como objectivo ensinar propriamente a cozinhar, mas antes explicar as bases cientificas de muitos dos processo que acontecem na cozinha, levando assim a pensar de uma forma totalmente diferente.

Ao fim de mais de 20 horas de aulas e outras tantas de trabalhos de casa, tudo muita física, muita química, montes de equações, técnicas de cozinha de vanguarda, etc,finalmente, algo com aplicação prática directa., apesar de ter  muita teoria à mistura.

É uma receita de massa de tarte, mas em que os vários detalhes são pensados, de uma forma absolutamente rigorosa e cientifica, para criar uma massa de tarte perfeita.

As ideias principais são as seguintes:

1. O primeiro passo é juntar a farinha com a manteiga, que deve estar fria, isto é acabada de tirar do frigorífico. A massa não deve ser mexida com a mão mas sim com a máquina ou com uma colher, de forma a que a farinha e a manteiga se misturem, mas sem se combinarem.

2. De seguida são adicionados os ingredientes líquidos, neste caso leite e ovos, estes ingredientes também devem estar a uma temperatura baixa, isto é, mais uma vez, saídos do frigorífico.

3. A massa, depois de batida, fica com uma consistência areada e é colocada em cima da bancada num montículo. Depois é utilizada uma técnica que em francês se denomina fraisage e que consiste em esticar a massa com a mão (video 6'30'') contra a bancada, começando do alto do montículo. O objectivo deste passo é criar "flocos" de farinha entre a manteiga que vai sendo esticada.

4. A massa é envolvida em pelicula e pressionada com as mão de novo de forma a que os vários componentes, sobretudo a farinha e a manteiga se liguem, sem que fique nenhum bocado de manteiga sem estar integrado.

5. A massa é posta a repousar pelo menos 30 minutos no frigorífico, de forma a hidratar a farinha mas também a solidificar a manteiga. A solidificação é importante porque não permite que a manteiga se combine com os outros ingredientes, estando assim disponível para  se transformar em vapor mal se coloque no forno. sendo esse vapor que garante a consistência areada da massa.

6. Um último comentário. Vendo as proporções da massa tem de se dar razão ao grande Auguste Escoffier que dizia que os 3 segredos da cozinha francesa são "du beurre, du beurre et du beurre"

A receita completa é assim:

Ingredientes 

• 250 g de Farinha
• 1 colher de sobremesa de Açucar
• 1 colher de chá de Sal
• 230 g de Manteiga
• 2 gemas de Ovos
• 3 colheres de sobremesa de Leite

Procedimento

1. Junte a farinha, o sal e o açúcar na taça do misturador e coloque a manteiga fria cortada em pedaços em cima. Bata a velocidade baixa durante um minuto a um minuto e meio.

2. Numa taça pequena junte os ovos e o leite e mexa. Junte tudo de uma vez à mistura de farinha. misture a baixa velocidade por cerca de 30 segundos. A massa, neste ponto, não está ainda ligada.

3. Coloque a massa sobre a bancada de forma a fazer um montículo. Com a palma da mão comece no topo do montículo e estique a massa aos poucos. Repita este processo duas ou 3 vezes para cada parte da massa.

4. Coloque a massa em cima de película e faça um disco totalmente envolvido pela pelicula. Calque com as mãos de forma a obter uma massa coesa com cerca de 2.5 cm de altura.

5. Coloque no frigorífico pelo menos durante 4 horas.

Confit de Salmão, Maças e Verbena

Com já referi estou a fazer um curso online de Harvard denominado Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science . Nesse curso estudamos o efeito das várias temperaturas na processo de cozinhar um ovo (ver post anterior)  e verificamos que resultado final pode ser muito diferente só com a diferença de 2 ou de 3 graus centígrados. 

Este prato, adaptado de uma receita de Raymond Blanc, é mais uma prova do efeito surpreendente que se consegue controlando com exactidão as temperaturas. Neste caso o salmão é um marinado um pouco e depois cozinhado a 40ºC. Á primeira vista pode parecer que esta temperatura deixaria o peixe completamente cru, já que é uma temperatura muito baixa, basta pensar que é a temperatura da febre alta. Mas a surpresa é grande, porque o peixe não fica cru, longe disso.Também não fica com se tivesse sido cozido em água a ferver; fica com uma magnifica cor rosada, mantém  a textura firme e  agradável, e fica com um sabor  especial, porque não é o sabor do salmão cozido, mas também não é nada o sabor do peixe cru, que conhecemos, por exemplo, do sushi.

A receita dá um pouco de trabalho, especialmente para quem não tem, como é o caso seguramente de 99,99% das pessoas, um aparelho de cozedura a baixa temperatura (ou sous-vide). Neste caso o que há a fazer é controlar a temperatura colocando e retirando o tacho de um banho-maria. com explicado na receita. 

Ingredientes

• 500 g de Salmão sem pele.

Para a marinada do salmão

• 1 colher de sobremesa de Funcho picado
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)
• raspa de 1/4 de Limão
• 2 colheres de sobremesa de Sal (aprox. 12 g.)
• Pimenta (q.b.)

Para cozinhar o Salmão

• 400 ml de Azeite
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)

Para as maças marinadas (opcional)

• 2 Maças
• 60 ml de Azeite
• 1/2 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar 1/4 de colher)

Procedimento

1.Marinar o Salmão

Misturar os vários ingredientes da marinada.
Se quiser pode tirar as espinhas do salmão.
Esfregar bem o  salmão com a marinada e deixar pelo menos 2 horas no frigorífico
Passado este tempo lavar o salmão para remover a marinada. Se não for cozinhar logo de seguida, voltar a colocar no frigorífico

3.Marinar as maças  em azeite de verbena

Num tacho pequeno colocar o azeite e a verbena até aproximadamente 60ºC, isto é deverá estar quente sem ferver. Mistura bem, tirar do lume e deixar infundir por alguns minutos.

Cortar as maças em fatias finas. Colocar num saco de plástico (pode ser de congelados, mas o ideal é que tenha um sistema de fechar). Colocar o azeite de verbena dentro do saco e retirar todo o ar do saco. Se tiver em casa um máquina de embalar em vácuo é o ideal, se não tiver pode perfeitamente fazer o mesmo efeito retirando  o ar com uma palhinha e um saco de plástico com fecho (por exemplo os sacos Istad do Ikea).

3.Cozinhar o salmão

Num tacho pequeno coloque duas folhas de papel vegetal para que o salmão não fique em contacto directo com o fundo do tacho. Coloque água num tacho maior para fazer um banho-maria, coloque o tacho mais pequeno dentro do grande e leve ao lume até o azeite atingir os 42ºC. Junte o salmão. Quando a temperatura passar os 42º deve retirar o tacho pequeno do banho-maria e deixar arrefecer até ao 38ºC e depois voltar a colocar o tacho no banho maria. Vá repetindo o processo durante cerca de 25 minutos. Este processo permite que o salmão fique cozinhado a uma temperatura de aproximadamente 40ºC.

4. Servir

Servir o salmão morno, isto é sem ultrapassar os 40ºC, acompanhado pelas maças.

Creme de Mexilhões com Açafrão

A associação entre o acafrão e o peixe ou os marisco é muito antiga.  A  bouillaisse, celebre sopa de peixa da provença tem, segundo muitas versões, um pouco de acafrão. Nesta receita são os mexihões,com o seu gosto fortemente iodado, que são combinados com o acafrão, também um pouco amargo. O equilíbrio é dado pelo aveludado das natas e das gemas, e pelo sabor a doce dos legumes estufados. 
E necessário algum cuidado não temperar demais, porque a redução concentra muito os sabores. 

Não é uma sopa forte para substituir uma refeição, é um prato delicado para a uma refeição sofisticada. 

Ingredientes 

• 2 Kg de Mexilhões
• 1 Cebola Média
• 20 cl de Vinho Branco
• 1 colher de sopa de Vinagre 
• 60 cl de Natas
• 2 gemas de Ovo
• 2 Cenouras médias
• 1 Alho Frances
• Tomilho (q.b.)
• Louro(q.b.)
• 40 g de Manteiga
• 1 pitada de Açafrão
• sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

1.  Limpe e lave os mexilhões em várias águas.
2. Pique a cebola e coloque num tacho grande com o vinho, o vinagre, um pouco de louro e um pouco de tomilho. Coloque ao lume até entram em ebulição.
3. Junte o mexilhões e coloque a tampa no tacho, mantendo o lume alto. Mexa de tempo a tempo. Deixe alguns minutos até os mexilhões abrirem bem.
4. Retire do lume e retire os mexilhões, deixando o liquido no tacho. Filtre o liquido, passado-o por um passador de rede fino.
5. Corte a cenoura em pequenos cubos e o alho-francês  em pedacinhos regulares. Leve ao lume com a manteiga sem deixar alourar.
6. Reduzir ao lume  liquido dos mexilhões em cerca de um terço e adicionar o açafrão. Juntar aos poucos as natas mexendo vigorosamente.
7. Baixar o lume, a partir deste momento o liquido não deve ferver. Juntar as gemas de ovos, mexendo bem, mantendo ao lume ter uma consistência aveludada. Se necessário colocar um pouco de sal e pimenta.
8. Aquecer os mexilhões, as cenouras e o alho frances, colocar nos pratos de sopa e cobrir com o caldo.

Terrina de Salmão Fumado

Uma receita fresca e leve com uma decoração espectacular. Indicado para festas porque tem um aspecto muito alegre ... talvez mesmo um pouco extravagante.

O exemplo da fotografia tem uma pequena variante: juntei um pouco de espinafres ao creme para fazer os adornos verdes, apenas por motivos estéticos. 

Ingredientes

• 250 g de Salmão Fumado
• 1 Pão de Forma Integral Pequeno 
• 50 g de Espinafres
• 400 de Queijo Philadelphia
• 4 colheres de Sopa de Leite
• Funcho (folhas) q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Limão q.b.

Procedimento

Creme para rechear

Num mixer colocar metade do queijo, um pouco de funcho, 2 colheres de sopa de leite, sal, pimenta e um pouco de raspa de limão. 

Este é o creme para rechear o pão. Se estiver demasiado duro para barrar pode colocar um pouco mais de leite.

Montagem

Corte o pão em 5 ou 6 em fatias horizontais. Apare o pão.

Coloque numa travessa uma fatia de pão e barre com o creme preparado. Cobra com fatias de salmão e de seguida com folhas de espinafres. Coloque por cima uma nova fatia de pão, cobrindo e repetindo os passos anteriores até acabar o pão. Deve ficar um pouco de salmão para o creme de cobrir. O resultado é uma "caixa" rectangular quase geométrica.

Creme para cobrir 

Num mixer colocar a metade que sobrou do queijo, um pouco de funcho, 2 colheres de sopa de leite, sal, pimenta, pouco de raspa de limão e o salmão. 

Este creme á para cobrir o pão. Se estiver demasiado duro para barrar pode colocar um pouco mais de leite.

Cobra o pão com este creme.

Se quiser pode decorar este pão com o creme, utilizando um saco ou uma seringa de pasteleiro.

Porco com Batata Doce - Verdadeira Cozinha Japonesa

O Cookpad é um site de receitas muito diferentes dos milhares que existem na internet. É um site japonês, sendo o site de receitas mais popular naquele pais. 

Tem mais de 40 milhões de utilizadores mensais e é dirigido a mulheres entre os 20 e os 30 anos, calculando- se que mais de 80% dessas mulheres visitam mensalmente o site.

A empresa está cotada na Bolsa de Tóquio e vale hoje mais de 760 Milhões de Euros.

Algumas das receitas são muito diferentes daquilo que é normal no ocidente, nomeadamente com algumas decorações com forma de pequenos animais,plantas, etc que parecem saídas directamente de alguns desenhos animados japoneses (um exemplo  entre muitos possíveis). Tudo sempre feito com enorme cuidado e uma extraordinária perfeição.

Muitas das receitas, como se espera num site deste tipo, são receitas do dia-a-dia, mas bastante diferentes das que estamos habituados no ocidente.  

Está é uma das receitas mais populares do site, ou seja é um exemplo da verdadeira cozinha japonesa, isto é a cozinha que os japoneses comem no dia-a-dia.

 Alguns dos ingredientes não são os que costumamos utilizar quotidianamente, mas não são difíceis de encontrar numa loja de produtos orientais nem são particularmente caros.

Pode-se colocar um pouco menos de açúcar, porque, seguindo as quantidades da receita original, o resultado é um pouco doce para o nosso paladar.

O resultado é excelente: um sabor forte,algo estranho, que, como qualquer boa cozinha do quotidiano, transmite uma sensação de conforto. 

Ingredientes

• 2 Batatas Doces Grandes 
• 300 g. de Carne de  Porco
• 200 g. de Cogumelos
• 2 colheres de sobremesas de Dashi 
• 3 colheres de sobremesa de Sake (facultativo)
• 3 colheres de sobremesa de Mirin
• 2 colheres de sobremesa de Açucar
• 2 colheres de sobremesa Molho de Soja
• óleo(q.b.)

Procedimento

1. Descasque as batatas doces. Corte as batatas e a carne de porco em bocados pequenos. Lave e corte os cogumelos. 

2.Aqueça um pouco de óleo num wok ou numa frigideira grande e junte a carne. Deixe alourar um pouco.

3. Junte as batatas doces, deixe cozinhar algum tempo. 

4. Junte os cogumelos, o dashi, o sake, o mirin, açucar e o molho de soja.

5. Cubra o recipiente e deixe cozinhar até a as batatas doces  estarem cozidas.