Pernil de Porco - Receita

Esta receita de pernil leva algum tempo porque a carne é colocada em salmoura, depois cozida e depois ainda vai ao forno .Vale a pena.

A cura em salmoura faz com que a carne fique cor de rosa e com um sabor diferente. Fica, na minha opinião, muito melhor do que se for simplesmente cozida ou assada.

Esta é uma receita típica da Alemanha, sendo muitas vezes acompanhado por chucrute.

Ingredientes 

Salmoura

• 120 gr. de Sal por litro de água
• Água
• Pernil de Porco

Cozinhar

• Louro
• Pimenta Preta
• Cominhos
• Dentes de Alho
• Cenouras
• Cebolas
• Açúcar

Preparação

Cura do Porco

Colocar o porco num recipiente. 

Dissolver 120 gr. de Sal por cada litro de água.

Fazer salmoura suficiente para cobrir completamente o pernil.

Tapar e colocar no frigorífico. 

Deixar durante pelo menos dois dias no frigorífico. Algumas receitas dizem que pode ficar até 5 dias de salmoura. Nesse aspecto está por sua conta e risco, porque eu nunca tentei...

Cozer

Colocar um panela de água ao lume com as especiarias, a cenoura e a cebola, quando ferver juntar o porco, depois de passado por água corrente.

Não é necessário acrescentar sal.

Deixar cozinhar em lume muito brando por 1 hora 1/2 a 2 horas.

Finalizar

Colocar no grelhador do forno aproximadamente 20 minutos, apenas para corar. 

Servir com batatas no forno e grelos ou espinafres salteados.

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Ossobuco - Receita

A grande originalidade deste Ossobuco é que não tem tomate, porque segundo as receitas italianas o tomate é facultativo. 

Tradionalmente em Portugal enchemos as receitas italianas de tomate e o resultado é que todos os pratos ficam com o mesmo sabor. No caso do ossobuco, porque é uma receita milaneza, ou seja do norte de Itália, não me parece que o tomate seja obrigatório. 

  

Segundo o chef Augusto Gimelli a "alma" desta receita é a "gremolata", a mistura de alho, casca de limão e salsa com que se polvilha o ossobuco. Com sempre ele tem toda a razão.

INGREDIENTES 

• Ossubuco   1.2 Kg.
• 2 Cebolas Médias
• 3 Cenouras 
• 1/2 Aipo
• 3 Dentes de Alho
• 1 Copo de Vinho Tinto  
• Caldo de Carne
• Casca de 1 Limão 
• Farinha    

Preparação

1. Refogar em pouco azeite a cebola, a cenoura,  um dente de alhos e o aipo(sofritto). 

2.  Juntar o vinho tinto e  deixar evaporar.

3 Tira o  já o nervo e gorduras em excesso. Este passo é importante porque se se deixar o nervo à volta do ossobuco ele encolhe ao lume e os pedaços de ossobuco perdem a forma.

4. Corá-los rapidamente numa frigideira com pouco azeite.

5. Num tacho juntar a sofritto e o ossubuco, cobrir com caldo de carne (pode-se substituir por água, mas não é tão bom).

6. Estufar no lume sempre tapado por 50/60 minutos.

7.Cobrir com o sumo de cozedura triturado com uma varinha eléctrica e rectificar o sal.

8. Polvilhar com as ervas aromáticas picadas muito finamente com dois dentes de alho e a casca do limão (“gremolata”).

Patê de Figados de Aves

Ingredientes

• 500 g de Figados de aves (neste caso perú)
• 500 g de carne picada (pode ser vaca, porco ou mistura)
• 1 Cebola
• 6 dentes de alho
• 2 chalotas
• Vinho do Porto - um cálice
• azeite
• natas
• Sal

Pimenta

Lavar bem os figados.
Picar os figados.
Juntar a carne picada e misturar bem.
Descascar e picar a cebola, chalotas e alhos. Juntar à carne.
Juntar um pouco de azeite e um pouco de natas
Tempera com o Porto, o sal e a  pimenta e misturar. Rectificar os temperos.

Colocar numa terrina e levar ao forno quente durante pelo menos 1 hora. A terrina deve ser o mais fechada possivel para que o patê não secar. O forno deve ser baixo, de forma a que a massa do patê nunca chegue a fever.

Está pronto quando estiver seco, isto é quando se picar com um palito e ele vier totalmente seco.

É bom com uma salada, por exemplo de alface, cebola roxa e nozes. O molho para a salada pode ser uma vinagrete com azeite, sal, mel e vinagre ou aceto balsâmico.

Para acompanhar também e indispensável uma fatias de pão, de preferência um pouco torrado.

Limões Confit -1

Como tinha muitos limões da propriedade  resolvi fazer limões confit.

Os limões confit são utilizados em várias receitas, sobretudo do Magreb.

Encontrei duas receitas diferentes de limões confit: uma com azeite e outra com água quente.

Esta receita é a com azeite. Como tenho mais limões, vou experimentar fazer também a com água quente, para comparar.

Agora é necessário esperar um mês antes de provar. Depois dou nota do resultado.

A única coisa que já se pode dizer é que é muito, muito bonito. O amarelo do limão e o amarelo do azeite fazem parecer que está o sol dentro de um frasco.


Limões Confit  - Receita 1

750 g. de Limões
3 colheres de sopa de sal.
Azeite

Cortar os limões em rodelas grossas.

Colocar em água com o sal.

Deixar marinar durante pelo menos 12 horas.

Colocar as rodelas de limão escorridas num boião hermético e cobrir com o azeite.

Fechar bem e guardar num local seco e  escuro durante pelo menos 1 mês.

Cozinha para homens 3 - Pao recheado

Uma receita da minha Mãe, que captou perfeitamente o espirito da cozinha de homens.

Aqui fica ipsis verbis.
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Ora bem, aqui vai a receita, com o seguinte considerando: uma receita é sempre apenas uma inspiração...

Pão recheado 

• Um pão redondo grande- para mim tem mesmo de ser de centeio
• uma embalagem de fiambre aos cubinhos
• uma embalagem de presunto aos cubinhos
• uma linguiça cortada aos cubinhos - na receita que fiz não usei uma embalagem, reduzi sensivelmente- aliás, nem tinha presunto em casa, passei...
• uma embalagem de mistura de 3 queijos- a embalagem que encontrei no supermercado era de 4 queijos- lá teve de ser
• um frasco de maionese- fizemos em casa, não muito temperada

prepara-se o pão, cortando uma tampa em redondo e retirando grande parte do miolo, com cuidado

numa taça mistura-se tudo, ligando com a maionese e tempera-se, coisa que não fiz, com sal, mostarda, etc.

também devo dizer que preferi picar as carnes na Bimby para não se sentirem muito, mas isso cada um saberá de si

vai ao forno embrulhado em papel de alumínio durante 15, 20 m.

sai do forno para retirar a tampa e volta mais 5 m ao forno para corar um pouco.

o miolo do pão pode ser cortado em tiras ou pedaços e ir ao forno, dentro do alumínio, na 1ª fase

Cozinha para Homens 2 - Tonno di coniglio

Mais um prato de cozinha para homens. 

Este é uma receita italiana, tipica do Piemonte.

Fiz juntamente com a cabeça de xara. 

Nunca tinha experimentado e é muito bom. 

Um coelho pequeno deu apenas pouco mais de meio frasco, mas na realidade não rende assim tão pouco porque o sabor é bastante forte. 

É bom para comer com pão, com um pão escuro e rústico, que acompanhe bem os sabores fortes do alho e da salva.

Para além de tudo é muito bonito.

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Ingredientes

• 1 Coelho
• 1 Cebola
• 1 Cenoura
• ¼ bolbo de funcho
• Cravinho
• salsa
• Salva
• Alho
• Azeite

Colocar numa panela grande com bastante água em lume brando.

 Juntar a cebola, a cenoura descascada, 4 ou 5 cravos de cabecinha, a salsa e umas folhas de salva. Juntar sal e deixar ferver algum tempo.

Submerger o coelho e deixar coser durante aproximadamente uma hora, até a carne estar muito tenra e fácil de separar dos ossos.

Deixar o coelho arrefecer dentro do caldo.

Lavar a salva e cortar uns 6 dentes de alho muito finos.

Num frasco com tampa hermética colocar um pouco de azeite,  algumas laminas de alho e um pouco de salva, de seguida juntar um pouco de carne do coelho desfiada. Por mais azeite, alho, salva e coelho  e ir repetindo até acabar o coelho.

Fechar o frasco e colocar numa panela com água a ferver durante 45 minutos. Desligar o lume e deixar arrefecer o frasco dentro da água.

Conserva-se durante vários meses.

Comida para Homens 1 - Cabeça de Xara

Estou a preparar um almoço para sábado. A ideia é fazer comida tipica para homens. Isto é aquela comida, meio petisco, comida de sabores fortes, boa para acompanhar com um bom vinho tinto. Não é que as mulheres não gostem  por vezes deste tipo de comida, mas acho que é um tipo de comida muito mais associada aos homens.

Comecei por fazer cabeça de xara. É uma aventura. Começa logo por se ter que compra uma cabeça de porco. Algo que não se consegue comprar ali no Pingo Doce da esquina. No meu caso veio-o de excelente talho pardais, na Almirante Reis.

A receita é da Maria de Lurdes Modesto e á assim:


Ingredientes:

• 1 cabeça de porco fresca
• 3 cebolas
• 3 ou 4 dentes de alho
• 6 grãos de pimenta
• 1 molho pequeno de salsa
• 1 molho pequeno de salva
• 1 molho pequeno de manjerona
• 0,5 dl de vinagre
• 3,5 dl de vinho branco
• sal grosso

Confecção:

Retiram-se os miolos e salga-se a cabeça de porco durante 48 horas.
Em seguida lava-se muito bem, parte-se e coloca-se num tacho com todos os ingredientes citados, sendo a cebola picada grosseiramente.
Junta-se ainda a água necessária para que a carne fique bem coberta.
Leva-se a cozer até que a carne se separe dos ossos.
Retira-se com uma escumadeira, corta-se a carne em bocadinhos pequenos e coloca-se novamente dentro do caldo, que entretanto foi coado.
Leva-se ao lume, deixa-se ferver e, alguns minutos depois, escorre-se.
Mete-se a carne dentro de um guardanapo grande e ata-se com uma guita forte.
Coloca-se sobre uma tábua e põe-se-lhe um peso por cima.
Deixa-se solidificar.
Serve-se cortada em fatias fininhas e acompanha-se com ovos mexidos.

Já está feita.Fiz meia dose. Usei cravos de cabecinha, que vi noutra receita e orégãos  porque não tinha manjerona. Agora está à espera para solidificar. Vamos ver o que dá.

Actualização 18/2/2013

Já solidificou e já foi comido. Está óptimo. Mesmo muito bom. Foi uma aventura, mas com final feliz. Não é para fazer todos os dia, até porque implica bastante trabalho, mas vale a pena.   
Tem um sabor e uma textura intrigante e excelente. 

Ficam aqui algumas fotos.