Sopa de Tamboril com Alho - Receita

Existe a tendência de cozinhar o tamboril sempre das mesmas maneiras.
Esta é uma receita muito diferente no habitual, do livro de cozinha Bistro de Patricia Wells, sendo suposto ser uma receita original de um bistro francês. 
A técnica utilizada é bastante curiosa, porque é feito um ailoli que depois é misturado no caldo da sopa, ou seja é  semelhança a um fricase. Outro aspecto original é que os legumes são laminados, incluindo as batatas, e depois não são passado, o que confere uma textura interessante ao resultado final.
Apesar de ser apresentado como uma sopa pode facilmente ser o prato único de uma refeição.
O alho francês pode ser substituído por aipo. Também se pode substituir parte do tamboril por fígado do mesmo, se tiver a sorte de conseguir comprar.


Ingredientes

• 1 Kg de Batatas cortadas em fatias muito finas
• 1 Alho Francês cortado em fatias finas
• 1 Cenoura média cortada em fatias finas 
• Raspa de 2 Laranjas
• 1 dente de Alho
• 1 bolbo de Funcho cortados em fatias finas 
• 3 folhas de Louro
• 1 Litro de Fond de Peixe 
• 1 copo de Vinho Branco Seco
• 1 Kg de Tamboril
• Aioli (2 ovos)
• 1 Gema de Ovo grande
• 25cl de Natas 
• Sal (q.b.)
• 8/12 fatias de Pão

Procedimento

Num tacho grande, de preferência com o fundo espesso, junte as batatas, alho françês, alho, raspa de laranja, funcho. folhas de louro, fond e vinho. Tapar e levar ao lume até ferver com o lume forte. Reduzir o lume para médio e deixar cozinhar até os legumes estarem tenros, mas não completamente cozidos (12 a 15 minutos).
Junte o tamboril e deixe cozer até o peixe estar opaco, cerca de 5 minutos. Retire as folhas de louro.
Entretanto numa tigela combinar 1/4 de chavena de aioli com as natas e a gema.

 Gradualmente junte um pouco do caldo, mexendo sempre. Junte esta mistura ao caldo já quente sobre o lume alto, deixe cozinhar durante 1 ou dois minutos.
Toste o pão e barre com  o aioli restante. Para servir coloque o pão no fundo de um prato de sopa ou tigela e junte o peixe, os legumes e o caldo.

Champ - Receita

Esta é uma receita de primavera, porque é uma receita que tira todo o partido das cebolas novas que só aparecem nesta época do ano. 

Champ é uma receita tradicional na Irlanda. Basicamente é um puré de batata com cebolas novas cortadas grosseiramente. 

A consistência é um dos aspectos mais interessantes desta  receita, porque os bocados de cebola duros contrastam com o aveludado do puré com um pouco de natas. 

 Ao nível do sabor, o aspecto mais interessante desta receita é também o contraste; entre o  sabor fresco da cebola e o sabor amanteigado da batata.

A receita em si é muito simples, mas como muitas das coisas simples tem de ser feita com grande perfeição. Neste caso o principal problema é o ponto de cozedura da cebola: se ficar cozida de mais fica mole e sem sabor, se ficar cozida menos fica dura e com um sabor demasiado forte que se sobrepõe  a  todos os outros 

Ingredientes

• 900 g de Batatas
• 2 Cebolas novas 
• 100 g de Manteiga
• 100 ml de natas
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

1. Coza as batatas descascadas com sal até ficarem tenras. Quando prontas escorra a água. Esmague as batatas.
2. Ao mesmo tempo corte as cebolas novas, incluido a rama verde em rodelas de aproximadamente 1 cm.
3. Derreter a manteiga num  tacho pequeno e estufe a cebola durante aproximadamente 5 minutos.
4. Junte as natas e tempere e volte ao lume por mais 5 minutos.
5. Juntar as cebolas com as batas rectifique os temperos. Se for necessário junte um golo de leite.
Deve ser aquecido com cuidado e devagar, de forma a não cozer demais a cebola.

Tarte de Lemon Curd - Receita

Esta é minha primeira receita com a famosa Bimby. 

Claro que também pode ser feita sem a Bimby, como tudo.

No PD4 não há Bimby, por isso esta receita foi feita com uma Bimby emprestada.

Ingredientes

Massa

• 230 gr. Farinha
• 125 gr. Manteiga ou Margarina
• 1 Ovo
• Sal (q.b.)

Lemon Curd

• 160g de Açucar
• 4 Ovos pequenos
• 2 Limões
• 60 g de Manteiga

Merengue

• 3 colheres de sopa de açúcar

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Por no forno médio durante mais ou menos 20 minutos.

Lemon Curd

Colocar o açucar na Bimby. Bater 20s Velocidade 9.

Juntar a casca de meio limão. Bater 15s na Velocidade 9.

Juntar a manteiga e o sumo dos 2 limões e bater 60 s na velocidade 2.

Separar as gemas das claras e juntar as gemas aos preparado. Misturar durantes 10 segundos na Velocidade 4, depois bater mais 7 minutos na Velocidade 2 durante 7 minutos . O Lemon Curd deve ficar cremoso, se não estiver pode ser necessário bater mais tempo.

Merengue

Bater as claras com uma pitada de sal. Quando estiverem em  castelo juntar 3 colheres de sopa de açucar.

Colocar o Lemon Curd na tarte e cobrir com o merengue.

Finalizar

Levar ao forno quente para dar cor ao merengue.

Tarte Tatin de Farinheira

Esta receita é uma criação totalmente minha. É uma síntese entre uma técnica francesa clássica e um ingrediente português único. 

O objectivo é que a farinheira fique frita e crocante, por isso é que a técnica de cozedura invertida da tarte tatin funciona bem. 

Os grelos servem para criar um contraste com o sabor da farinheira.

Vale a pena experimentar.

Massa

• 230 gr. Farinha
• 125 gr. Manteiga ou Margarina
• 1 Ovo
• Sal (q.b.)

Recheio

• 1/2 Molho de grelo
• 1 Farinheira
• Vinagre
• 3 dentes de alho
• Sal(q.b.)

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Tarte

Cozer os grelos com sal. Escorrer-los.

Picar os alhos. Misturar os alhos com os grelos e um golo de vinagre.

Tirar a pela à farinheira e cortar em fatias. É normal que as fatias não fiquem muito direitas, mas não há nenhum problema.

Colocar a farinheira numa forma redonda alta. Com um garfo espalhar um pouco de forma a cobrir totalmente o fundo.

Colocar por cima os grelos e nivelar. 

Estender a massa da tarde com um rolo de forma a ficar redonda com diâmetro um pouco maior do que a forma. 

Colocar a massa por cima dos grelos, com as mão, dar forma aos lados da tarte.

Com uma faca fazer pequenos buracos na massa para o recheio poder respirar.

Colocar no forno pré-aquecido baixo(120ºC)

Quando a tarte já estiver quente subir a temperatura do forno  para os 170ºC. Esta fase é importante para fritar a farinheira na sua própria gordura, de forma a ficar crocante. Deve ver-se ferver o recheio. Se a massa da tarte começar  a ficar demasiado cozida pode-se cobrir com um papel de alumínio  mas que também deve ter alguns furos.

Retirar do lume e desenformar num prato.

Tarte de Galinha e Aipo - Receita

Segundo Niki Segnit, no livro "O dicionário dos sabores",  os escritores britânicos e americanos do sec. XIX consideravam que o molho de aipo é o acompanhamento natural da galinha. 
Por exemplo Hanna Glasse, umas das autoras mais reconhecidas do período, inclui no seu livro "

The Art of Cookery Made Plain and Easy", várias receitas com estes ingredientes, incluindo por exemplo "galinha cozida com bacon e aipo". 

Nas receitas vitorianas o aipo era muito cozido, ficando com um sabor muito fraco e doce. talvez por isso se considera-se que conjugava muito bem com o frango, que também tem um gosto pouco activo. Se seguirmos à letra as receitas do período o resultado é para o gosto de hoje, muito pouco interessante, sápido mesmo. 

 É, na minha opnião, muito mais interessante utilizar o aipo mais cru, que fica com um sabor marcadamente vegetal.

Esta receita é uma ideia minha, juntar o aipo, um ingrediente menos utilizado hoje em dia, a uma tarde de frango ao gosto de hoje.

Ingredientes

Massa

• 230 gr. Farinha
• 125 gr. Manteiga ou Margarina
• 1 Ovo
• Sal (q.b.)

Recheio

• 1 Cenoura
• 1 Cebola
• 2 Colheres de Sopa de Farinha
• 250 ml de Leite
• 1/2 Aipo (aprox. 250 gr.)
• 2 Ovos
• Sal (q.b.)
• Pimenta(q.b.)
• Noz Moscada (q.b.)

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Forrar uma forma de tarde com esta massa.

Recheio

Cozer a galinha com a cenoura, a cebola e sal.
Deixar arrefecer e desfiar a galinha.
Colocar o aipo no caldo da galinha e deixar cozer durante aproximadamente 45 minutos em lume muito baixo.


Num tacho derreter um pouco de margarida e juntar a farinha aos poucos, mexendo sempre.
Ir juntando o leite e o caldo de galinha, continuando a mexer com cuidado, para não fazer grumos.
Juntar os ovos, seguidos da galinha desfiada e do aipo.

Cozedura

Aquecer o forno a 125ºC.
Colocar a forma com a massa e deixar cozinhar aproximadamente 15 minutos.
Tirar a forma do forno, colocar a massa e voltar a pôr no forno.
Necessita mais cerca de meia hora ou três quartos de hora até estar pronta.

Pernil de Porco - Receita

Esta receita de pernil leva algum tempo porque a carne é colocada em salmoura, depois cozida e depois ainda vai ao forno .Vale a pena.

A cura em salmoura faz com que a carne fique cor de rosa e com um sabor diferente. Fica, na minha opinião, muito melhor do que se for simplesmente cozida ou assada.

Esta é uma receita típica da Alemanha, sendo muitas vezes acompanhado por chucrute.

Ingredientes 

Salmoura

• 120 gr. de Sal por litro de água
• Água
• Pernil de Porco

Cozinhar

• Louro
• Pimenta Preta
• Cominhos
• Dentes de Alho
• Cenouras
• Cebolas
• Açúcar

Preparação

Cura do Porco

Colocar o porco num recipiente. 

Dissolver 120 gr. de Sal por cada litro de água.

Fazer salmoura suficiente para cobrir completamente o pernil.

Tapar e colocar no frigorífico. 

Deixar durante pelo menos dois dias no frigorífico. Algumas receitas dizem que pode ficar até 5 dias de salmoura. Nesse aspecto está por sua conta e risco, porque eu nunca tentei...

Cozer

Colocar um panela de água ao lume com as especiarias, a cenoura e a cebola, quando ferver juntar o porco, depois de passado por água corrente.

Não é necessário acrescentar sal.

Deixar cozinhar em lume muito brando por 1 hora 1/2 a 2 horas.

Finalizar

Colocar no grelhador do forno aproximadamente 20 minutos, apenas para corar. 

Servir com batatas no forno e grelos ou espinafres salteados.

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Ossobuco - Receita

A grande originalidade deste Ossobuco é que não tem tomate, porque segundo as receitas italianas o tomate é facultativo. 

Tradionalmente em Portugal enchemos as receitas italianas de tomate e o resultado é que todos os pratos ficam com o mesmo sabor. No caso do ossobuco, porque é uma receita milaneza, ou seja do norte de Itália, não me parece que o tomate seja obrigatório. 

  

Segundo o chef Augusto Gimelli a "alma" desta receita é a "gremolata", a mistura de alho, casca de limão e salsa com que se polvilha o ossobuco. Com sempre ele tem toda a razão.

INGREDIENTES 

• Ossubuco   1.2 Kg.
• 2 Cebolas Médias
• 3 Cenouras 
• 1/2 Aipo
• 3 Dentes de Alho
• 1 Copo de Vinho Tinto  
• Caldo de Carne
• Casca de 1 Limão 
• Farinha    

Preparação

1. Refogar em pouco azeite a cebola, a cenoura,  um dente de alhos e o aipo(sofritto). 

2.  Juntar o vinho tinto e  deixar evaporar.

3 Tira o  já o nervo e gorduras em excesso. Este passo é importante porque se se deixar o nervo à volta do ossobuco ele encolhe ao lume e os pedaços de ossobuco perdem a forma.

4. Corá-los rapidamente numa frigideira com pouco azeite.

5. Num tacho juntar a sofritto e o ossubuco, cobrir com caldo de carne (pode-se substituir por água, mas não é tão bom).

6. Estufar no lume sempre tapado por 50/60 minutos.

7.Cobrir com o sumo de cozedura triturado com uma varinha eléctrica e rectificar o sal.

8. Polvilhar com as ervas aromáticas picadas muito finamente com dois dentes de alho e a casca do limão (“gremolata”).