segunda-feira, 10 de fevereiro de 2014

A perfeita massa de tarte

Como já escrevi em posts anteriores, estou a fazer um fantástico curso que se chama "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" da Universidade de Harvard, via internet. O curso não tem como objectivo ensinar propriamente a cozinhar, mas antes explicar as bases cientificas de muitos dos processo que acontecem na cozinha, levando assim a pensar de uma forma totalmente diferente.

Ao fim de mais de 20 horas de aulas e outras tantas de trabalhos de casa, tudo muita física, muita química, montes de equações, técnicas de cozinha de vanguarda, etc,finalmente, algo com aplicação prática directa., apesar de ter  muita teoria à mistura.

É uma receita de massa de tarte, mas em que os vários detalhes são pensados, de uma forma absolutamente rigorosa e cientifica, para criar uma massa de tarte perfeita.

As ideias principais são as seguintes:

1. O primeiro passo é juntar a farinha com a manteiga, que deve estar fria, isto é acabada de tirar do frigorífico. A massa não deve ser mexida com a mão mas sim com a máquina ou com uma colher, de forma a que a farinha e a manteiga se misturem, mas sem se combinarem.

2. De seguida são adicionados os ingredientes líquidos, neste caso leite e ovos, estes ingredientes também devem estar a uma temperatura baixa, isto é, mais uma vez, saídos do frigorífico.

3. A massa, depois de batida, fica com uma consistência areada e é colocada em cima da bancada num montículo. Depois é utilizada uma técnica que em francês se denomina fraisage e que consiste em esticar a massa com a mão (video 6'30'') contra a bancada, começando do alto do montículo. O objectivo deste passo é criar "flocos" de farinha entre a manteiga que vai sendo esticada.

4. A massa é envolvida em pelicula e pressionada com as mão de novo de forma a que os vários componentes, sobretudo a farinha e a manteiga se liguem, sem que fique nenhum bocado de manteiga sem estar integrado.

5. A massa é posta a repousar pelo menos 30 minutos no frigorífico, de forma a hidratar a farinha mas também a solidificar a manteiga. A solidificação é importante porque não permite que a manteiga se combine com os outros ingredientes, estando assim disponível para  se transformar em vapor mal se coloque no forno. sendo esse vapor que garante a consistência areada da massa.

6. Um último comentário. Vendo as proporções da massa tem de se dar razão ao grande Auguste Escoffier que dizia que os 3 segredos da cozinha francesa são "du beurre, du beurre et du beurre"







A receita completa é assim:

Ingredientes 

  • 250 g de Farinha
  • 1 colher de sobremesa de Açucar
  • 1 colher de chá de Sal
  • 230 g de Manteiga
  • 2 gemas de Ovos
  • 3 colheres de sobremesa de Leite

Procedimento

1. Junte a farinha, o sal e o açúcar na taça do misturador e coloque a manteiga fria cortada em pedaços em cima. Bata a velocidade baixa durante um minuto a um minuto e meio.

2. Numa taça pequena junte os ovos e o leite e mexa. Junte tudo de uma vez à mistura de farinha. misture a baixa velocidade por cerca de 30 segundos. A massa, neste ponto, não está ainda ligada.

3. Coloque a massa sobre a bancada de forma a fazer um montículo. Com a palma da mão comece no topo do montículo e estique a massa aos poucos. Repita este processo duas ou 3 vezes para cada parte da massa.

4. Coloque a massa em cima de película e faça um disco totalmente envolvido pela pelicula. Calque com as mãos de forma a obter uma massa coesa com cerca de 2.5 cm de altura.

5. Coloque no frigorífico pelo menos durante 4 horas.



2 comentários:

Ana Miúda disse...

Sabado dou um feedback. Parece-me muito séria. Será melhor para tarte doce ou salgada?

joao goncalves disse...

Ana, Acho que é um pouco pessoal, por mim acho que é melhor para doce, porque fica com um consistência "areada", que se parece com a consistência de umas excelentes bolachas.