Confit de Salmão, Maças e Verbena

Com já referi estou a fazer um curso online de Harvard denominado Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science . Nesse curso estudamos o efeito das várias temperaturas na processo de cozinhar um ovo (ver post anterior)  e verificamos que resultado final pode ser muito diferente só com a diferença de 2 ou de 3 graus centígrados. 

Este prato, adaptado de uma receita de Raymond Blanc, é mais uma prova do efeito surpreendente que se consegue controlando com exactidão as temperaturas. Neste caso o salmão é um marinado um pouco e depois cozinhado a 40ºC. Á primeira vista pode parecer que esta temperatura deixaria o peixe completamente cru, já que é uma temperatura muito baixa, basta pensar que é a temperatura da febre alta. Mas a surpresa é grande, porque o peixe não fica cru, longe disso.Também não fica com se tivesse sido cozido em água a ferver; fica com uma magnifica cor rosada, mantém  a textura firme e  agradável, e fica com um sabor  especial, porque não é o sabor do salmão cozido, mas também não é nada o sabor do peixe cru, que conhecemos, por exemplo, do sushi.

A receita dá um pouco de trabalho, especialmente para quem não tem, como é o caso seguramente de 99,99% das pessoas, um aparelho de cozedura a baixa temperatura (ou sous-vide). Neste caso o que há a fazer é controlar a temperatura colocando e retirando o tacho de um banho-maria. com explicado na receita. 

Ingredientes

• 500 g de Salmão sem pele.

Para a marinada do salmão

• 1 colher de sobremesa de Funcho picado
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)
• raspa de 1/4 de Limão
• 2 colheres de sobremesa de Sal (aprox. 12 g.)
• Pimenta (q.b.)

Para cozinhar o Salmão

• 400 ml de Azeite
• 1 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar meia colher)

Para as maças marinadas (opcional)

• 2 Maças
• 60 ml de Azeite
• 1/2 colher de sobremesa de Verbena fresca ( pode ser seca, mas nessa caso utilizar 1/4 de colher)

Procedimento

1.Marinar o Salmão

Misturar os vários ingredientes da marinada.
Se quiser pode tirar as espinhas do salmão.
Esfregar bem o  salmão com a marinada e deixar pelo menos 2 horas no frigorífico
Passado este tempo lavar o salmão para remover a marinada. Se não for cozinhar logo de seguida, voltar a colocar no frigorífico

3.Marinar as maças  em azeite de verbena

Num tacho pequeno colocar o azeite e a verbena até aproximadamente 60ºC, isto é deverá estar quente sem ferver. Mistura bem, tirar do lume e deixar infundir por alguns minutos.

Cortar as maças em fatias finas. Colocar num saco de plástico (pode ser de congelados, mas o ideal é que tenha um sistema de fechar). Colocar o azeite de verbena dentro do saco e retirar todo o ar do saco. Se tiver em casa um máquina de embalar em vácuo é o ideal, se não tiver pode perfeitamente fazer o mesmo efeito retirando  o ar com uma palhinha e um saco de plástico com fecho (por exemplo os sacos Istad do Ikea).

3.Cozinhar o salmão

Num tacho pequeno coloque duas folhas de papel vegetal para que o salmão não fique em contacto directo com o fundo do tacho. Coloque água num tacho maior para fazer um banho-maria, coloque o tacho mais pequeno dentro do grande e leve ao lume até o azeite atingir os 42ºC. Junte o salmão. Quando a temperatura passar os 42º deve retirar o tacho pequeno do banho-maria e deixar arrefecer até ao 38ºC e depois voltar a colocar o tacho no banho maria. Vá repetindo o processo durante cerca de 25 minutos. Este processo permite que o salmão fique cozinhado a uma temperatura de aproximadamente 40ºC.

4. Servir

Servir o salmão morno, isto é sem ultrapassar os 40ºC, acompanhado pelas maças.