Cozinha "sous vide" - I

Este é o primeiro de 3 post sobre cozinha sous vide Este post vai ser sobre os aspectos gerais deste tipo  de cozinha, o post seguinte é sobre como construir o nosso próprio equipamento de cozinha "sous vide" e o  último é uma receita muito simples segundo esta técnica.

A cozinha sous vide consistem em cozinhar os alimentos dentro de um saco, de que se retirou todo o ar, imerso num banho de água a uma temperatura controlada, normalmente bastante abaixo do ponto de ebulição da água.

Este método de cozinhar tem várias vantagens, de que se destaca o controlo preciso da temperatura e a não existência de perda da humidade natural dos alimentos.

A manutenção da humidade dos alimento permite que os alimentos fiquem extremamente suculentos, sem que seja necessário recorrer à introdução artificial de qualquer líquido. Assim os pratos típicos deste tipo de cozinha não se fazem acompanhar por molhos complicados porque, na realidade não necessitam.

Em relação ao controlo da temperatura, este garante uma grande consistência nos resultados finais. Este é um facto que é muitas vezes realçado pelos grandes chefs, que utilizam muito este tipo de cozinha, uma vez que é extremamente importante para um restaurante de topo apresentar sempre resultados perfeitos. Para a cozinha não profissional é também importante, uma vez que se torna possível transmitir as instruções  com grande rigor, de forma a que cada cozinheiro, em sua casa, obtenha o mesmo resultado.

Temperatura de Cozinhar Carne

Existem ainda benefícios adicionais, como o facto deste tipo de cozinha manter intactos os nutrientes dos alimentos e permitir cozinhar antecipadamente os alimentos.

Este método foi desenvolvido por George Pralus a meio dos anos setenta quando trabalhava no mítico restaurante dos irmãos Troigros,

Actualmente este método é já bastante utilizado na cozinha dos melhores restaurantes, sendo utilizados por, entre outros Ferran Adria, Heston Bluementhal, Juan Roca, Thomas Keller e Joel Robuchon. Nos últimos anos esta técnica tem-se popularizado e começa a entrar nas cozinhas não profissionais, nomeadamente nos amadores mais empenhados.

Esta técnica pode ser aplicada a muito alimentos, mas é mais comum a sua utilização nas carnes e nos legumes. Nas carnes um dos factores que assegura a popularidade desta técnica é que permite resultados extremamente tenros e suculentos. No quadro ao lado mostra-se o efeito da temperatura nos vários constituintes da carne. Esta informação é fundamental para determinar a temperatura ideal para cozinhar cada tipo da carne,

Nos legumes um dos aspectos mais importantes é permitir manter o sabor natural do alimento quase inalterado.

Para mim, o grande interesse nesta técnica teve origem no curso de Harvard que fiz da internet de que dei nota anteriormente, e sobretudo na espantosa experiência de cozer ovos a várias temperaturas, que também relatei. Esta experiência despertou-me para a enorme importância que tem o controlo preciso da temperatura e como uma variação de apenas um par de graus pode ter um impacto enorme no resultado final. Para mim esta técnica parte exactamente dessa premissa ou seja o que é que acontece aos alimentos a cada temperatura e como o podemos controlar com precisão de forma a que ocorra exactamente a reacção que queremos, evitando as que não queremos.

Esta é evidentemente uma técnica que exige algum investimento, não tanto em dinheiro, mas em tempo e dedicação. Para mim este esforço é recompensado,  não só nos magníficos resultados finais, mas também  na alegria da descoberta que está associada à utilização de uma técnica tão inovadora e que abre tantos caminhos novos.