Cozinha "sous vide" - III - Picanha "sous vide"

Este é o terceiro post de uma série sobre cozinha sous vide (primeiro e segundo). 

Esta foi a primeira receita de cozinha sous vide, uma picanha cozinhada a baixa temperatura.

Nesta receita a picanha é cozinhada a 60º durante cerca de 2 horas. Esta temperatura leva a que algumas das proteínas da carne comecem a coagular, não é uma temperatura suficientemente elevada para a carne começar a libertar muita água e por essa razão a humidade permanece dentro da carne, que não fica seca.

A carne fica perfeita, diferente do que se consegue  com as técnicas tradicionais. A carne fica  quase a cor da carne crua, apenas um pouco mais rosada, mas com um gosto diferente da carne mal passada, não se sentindo minimamente o gosto típico a sangue, mas mantendo toda a suculência. 

Uma das minhas tias, que não gosta de carne mal passada, quando viu a carne a ser cortada disse de certeza que não era  capaz de comer carne que parecia tão pouco cozinhada. Acabou por provar, gostar e mesmo repetir. 

Um beneficio adicional deste tipo de receita é que permite um controlo muito preciso da temperatura, o que implica que o resultado final fica sempre bem. 

Ingredientes

• 1 Picanha com cerca de 1,5 Kg
• 2 dl de Whisky
• grãos de Pimenta (q.b.)
• Sal (q.b.)

É necessário ainda um equipamento de cozinhar a baixa temperatura, como o descrito no post anterior, e um saco para cozer a baixa temperatura.

Procedimento

Colocar num saco de cozinha sous vide a carne com o sal, o whisky e os grãos de pimenta grosseiramente moídos. Deixar tomar o tempero durante pelo menos 2 horas.

Retirar o ar do saco.

Colocar o saco na aguá que deverá estar a cerca de 60ºC , deixar cozinhar a esta temperatura durante cerca de duas horas.

Colocar uma frigideira ao lume alto e deixar aquecer bem.

Retirar a carne do saco e colocar na frigideira muito quente para ganhar cor, virar dos vários lado de forma a ficar uniforme. Todo o processo deverá durar cerca de 7 minutos. Colocar numa travessa e servir inteiro.

Para acompanhar este tipo de carne, por exemplo, Juan Roca sugere legumes cortados em fatias e grelhados "a la plancha", a ideia é criar uma harmonia entre o sabor fumado do whisky e o legumes  grelhados. Posso garantir que também fica óptimo com umas boas batatas salteadas.